2015. december 29., kedd

Ángádzsáburleves, az erdélyi örménység ünnepi levese

Van, aki ángádzsáburnak mondja, van, aki ángádzsábornak, írják a-val és á-val, a megnevezés ugyanazt a különleges levest fedi, amit az erdélyi örménység készíteni szokott ünnepi alkalmakra. Bár családunk nem örmény származású, mi is néha elkészítjük ezt a pompás levest, hiszen generációkon át örmények közelségében élve, volt alkalmunk elsajátítani készítésének minden fortélyát. Most karácsonyra Tamás, a lányom barátja tiszteletére készítettük el, mert kíváncsi volt, milyen ez a leves. 
Közben a régi blogomra érkezett egy megjegyzés az egyik olvasótól, ez némiképp tisztázta a fura elnevezést is. Zsebián szerint az ángádzsábur füllevest jelent, vagyis szerinte ma is ágándzsnak mondják az örmények a fület, az ábur pedig egyszerűen levest jelent. Vélhetőleg hajdanán az erdélyi örmények még ángádzsnak mondták a fület, innen maradt fenn a mai napig régies örmény nyelvjárásban az ángádzsábur elnevezés, ami aztán átkerülve a magyar nyelvbe a leves utótagot kapta. 
De mitől is lesz jó az ángádzsáburleves? Az alapja a jó erős húsleves, marhaszegyből és marhalábszárból főzve sok zöldséggel, ezt vastag tejfölben oldott huruttal ízesítik, és hússal töltött tésztafülecskékkel főzik be. A hurut ebben az esetben, a legrégebbi és legtermészetesebb ételízesítőt jelenti, ami hosszasan érlelt tejből, sok zöldfűszerrel készítenek. Ám, ebben is megoszlik az örmények véleménye: a csíkszépvíziek például az érlelt tejhez, nemcsak petrezselyemzöldet tesznek, hanem zellerzöldet is és borsikafű, azaz csombordágat főznek bele; a gyergyóiak viszont arra esküsznek, hogy rézedényben kell főzni és elég bele a petrezselyemzöld. Bárhogy is készüljön, a túrószerű, zöldfűszeres, hurut nevű ételízesítőt a legtöbb esetben kúppá formázva és kiszárítva tárolják, majd felhasználáskor megreszelik, és úgy oldják fel a tejfölben. A hússal töltött tésztafülecskéket hagyományosan borjúbélszínből készítik, de sokan mondják, hogy sertéshúsból is jó. Régi szakácskönyvekben viszont olyan leírások is vannak, amelyekben gombával vagy tojással töltik a levestésztát. Az alábbiakban a gyergyói örmények által készített változatát ismerhetik meg az ángádzsáburlevesnek.

Hozzávalók

Az alapléhez: kb. 2 kg marhaszegy és marhalábszár, 6 sárgarépa, 3 petrezselyem, 1 karalábé, 1 kisebb zeller, 1 hagyma, 1 paprika, 10-15 szem bors, diónyi gyömbér, só.
A levesbetéthez: 5 dkg marhabélszín, 10 dkg liszt, 1 tojás, só és bors.
A habaráshoz: 2-3 dl tejföl, 1-2 kúpnyi hurut.

Elkészítése

1. Az alaplé hozzávalóiból erős húslevest főzünk, majd leszűrjük.
2. Amíg a leves fő, elkészítjük a levesbetétet: a marhabélszínt éles késheggyel pépesre kaparjuk, sóval és borssal fűszerezzük, majd összevegyítjük. A lisztből és tojásból levestésztát gyúrunk, majd valamivel vastagabbra nyújtjuk mint a cérnametéltnek; utána kb. 2x2 cm-es négyzetekre vágjuk, mindegyik közepébe borsószemnyi fűszeres marhabélszínt teszünk, kettőbe hajtjuk, majd mutatóujjunk köré tekerve kis tésztafülecskét formázunk belőle. Felhasználásig egy tiszta abroszra kiterítve szikkasztjuk a tésztát.
3. A leszűrt leves felében kifőzzük a tésztafülecskéket, majd a hozzáadjuk a maradék levest is.
4. Közben a hurutot megreszeljük, tejföllel elkeverjük, kevés forró levest öntünk hozzá és a fövő leveshez adjuk.
5. Tálaláskor reszelt hurutot és tejfölt teszünk az asztalra, hogy mindenki ízlése szerint utóízesíthesse.

Jó tudni!

* A jó ángádzsáburleves titka az erős marhahúsleves és a jó minőségű hurut.
* Hurutot a gyergyószentmiklósi piacon lehet beszerezni minden szombaton Mezei Anikónál.

Jó étvágyat!

2 megjegyzés:

  1. De jó, hogy leírtad, biztosan finom egy leves, mindenesetre érdekes nagyon :-)

    VálaszTörlés
  2. Igen, ez a legtalálóbb megfogalmazás rá, hogy érdekes. :) Nem mindenkinek jön be elsőre az íze, volt olyan vendégem, aki azt mondta rá: olyan, mint a lórugás. :)))

    VálaszTörlés