2015. november 30., hétfő

Csirkebecsinált

A becsinált leves kétféle változatát is posztoltam a múlt héten, egyrészt megismerkedhettetek a borszéki Rózsi néni becsinált levesével, másrészt a gyergyócsomafalvi Erzsi néni poékalevesével. Most pedig a nagyanyámféle csirkebecsináltat készítettem el, ugyanis megígértem Pataki Csillának, hogy a hét végén sort kerítek rá és akkor posztolom is. Egy kis csúszással íme a recept! Ám, azt elöljáróban elmondom, hogy csirkebecsináltat csak és kizárólag házi csirkéből érdemes készíteni, a "bóti" csirkehúsnak nincs az az ereje, ami kell ehhez a leveshez. Egyrészt ennek a levesnek a titka a jó, erős alaplé, amit a csirke aprólékjából - farhát, szárnyak, nyak, zúza - kell főzni ugyanazokkal a zöldségekkel, mint a húslevest, a kereskedelemben kapható csirkének viszont híg a leve, gyenge húslevese fő. Másrészt a "bóti" csirke hamarabb megfő, mint a zöldség, ha a húst hamarabb tesszük oda főni, mint a zöldséget, akkor teljesen szétfő. 

Hozzávalók 

A leveshez: 2 csirkefarhát, 4 csirkeszárny, 20 dkg zúza és szív, 4 sárgarépa, 2 petrezselyem, 1 kis zeller, 1 karalábé, 1 hagyma, néhány szem bors, só, 15-20 szem aszalt szilva, 1-2 babérlevél,1 evőkanál cukor, ecet. 
A grízgaluskához: 1 tojás, 3-4 evőkanál gríz. 
A rántáshoz: 1 púpozott evőkanál liszt, 1 evőkanál kacsazsír, 1 kiskanál pirospaprika. 

Elkészítése 

1. A húst és a zöldségeket megpucoljuk, feldaraboljuk, és hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt szűrőkanállal leszedjük a habját, sózzuk, hozzáadunk néhány szem borsot, és lassú tűzön addig főzzük, amíg minden puha lesz benne. 
2. Ha a leves megfőtt, leszűrjük, a zöldségek közül a sárgarépát, zellert és petrezselymet kockára vágjuk, illetve a tetszés szerint a csontról leszedjük a húst. 
3. A tojást feltörjük, a fehérjét kemény habbá verjük, hozzáadjuk a sárgáját, elkavarjuk, majd lazán belekavarjuk a grízt is – felhasználásig pihentetjük. 
4. Egy fazék aljában karamellizáljuk a cukrot, majd hozzátöltjük a leves felét, beletesszük az aszalt szilvát, a babérlevelet és felforraljuk. 
5. Ha forr a leves, beleszaggatjuk a grízgaluskát, és a maradék levest merőkanalanként hozzáadva, lassú tűzön kifőzzük a galuskát. 
6. Hozzáadjuk a felaprított zöldségeket és a húst, illetve a lisztből, kacsazsírból, kevés pirospaprikával rántást készítünk és berántjuk vele a levest. Végül kevés ecettel savanyítjuk. 
7. Tálaláskor tejfölt adhatunk mellé. 

Jó tudni! 

• Csirkebecsináltat házi csirkéből érdemes készíteni! Ha a kereskedelemben forgalmazott csirkéből készítjük, akkor hamarabb a zöldséget tegyük oda főni, és amikor forr, akkor adjuk hozzá a húst! 
• Nyáron aszalt szilva helyett tehetünk bele egrest, vagy éretlen szilvát is.

Jó étvágyat!

Sült birsalma

A minap Angela Bîrsan kolléganőm facebook-oldalán láttam ezt a mennyei desszertet, olyan kívánatos volt, hogy majdnem elcseppent a nyálam. Nem voltam rest, rögvest elkértem a receptjét, s mivel épp volt két birsalmám, el is készítettem. 

Hozzávalók 

2-3 birsalma, 5 dkg vaj, 4-6 kiskanál cukor, fahéjrudak. 

Elkészítése 

1. A birsalmát megmossuk, kettévágjuk, a magházát karalábéfúróval vagy kiskanállal kikaparjuk, helyébe pedig mogyorónyi vajat és egy-egy kiskanál cukrot teszünk. 
2. Az ekképp előkészített fél birsalmákat kivajazott tepsibe sorakoztatjuk, közé pedig fahéjrudakat teszünk és előmelegített sütőben megsütjük. 
3. Amikor kezd már aranybarnára sülni, a félbevágott birseket megfordítjuk, hogy egyenletesen süljön át mindkét oldaluk. 
4. A sült birsalmát desszertestányérra téve tálaljuk a tepsiben összegyűlt levével együtt.

Jó évágyat!

2015. november 29., vasárnap

Ananászos csirkemell

Úgy bő nyolc évvel ezelőtt lehetőségem adódott, hogy én is elmehessek a Antályába, a török Rivierára. Lényegében ez amolyan munkakirándulás volt, ugyanis akkori munkahelyemről, a Krónikától küldtek, hogy további közel száz, más sajtóorgánumoknál dolgozó újságírókollégával egyetemben nézzünk szét a török tengerparton, oszt hazatérve, írjuk meg élményeinket. Ezért ötcsillagos szállodákat látogattunk, és vendégfogadóink igyekeztek mindent megmutatni nekünk a sokféle és széleskörű szolgáltatásoktól kezdve egészen a látnivalókig. Mondanom sem kell, az aranyló, fehér homok, a táj szépsége, a törökök vendégszeretete lenyűgöző volt. Nyílván, alkalmunk adódott megkóstolni a török konyhát is, hiszen minden szállodának több étterme volt, ahol gazdag kínálatból lehett válogatni a helybéli török konyhától kezdve egészen a kínaiig. Többnyire a török konyhát választotta mindenki, hiszen az volt az új, ismeretlen számunkra. Nem titok, hogy igyekeztem minél többféle ételt megkóstolni és nem voltam rest, hogy betérjek a konyhára egy-egy receptért, ha valami nagyon megtetszett. A török szakácsok eleinte furcsállták igyekezetemet, de amint kiderült magyar vagyok, egyből nyitottá és közlékennyé váltak. "Mádzsári freind" - mondogatták nekem széles mosollyal és mindent megmagyaráztak, ami érdekelt. Ezekben a beszélgetésekben az volt a szép, hogy ők néhány szót tudtak mindössze magyarul, én még annyit sem törökül, mégis megértettük egymást. Rendszerint angolul indult a csevegés - ezen a nyelven kb. azonos színtű volt a nyelvtudásunk -, aztán ha valamelyikünk elakadt, akkor hirtelen váltottunk valamilyen más nyelvre, ami épp jött. Ha pedig teljesen csődöt mondott a nyelvtudásunk, akkor kézzel-lábbal "nemzetközi nyelven" értekeztünk, mutogatva, mimikázva, lényeg, hogy megértettük egymást. A fenti képen látható finomságot is Antályában tanultam egy török szakácstól, hazatérve első dolgom volt, hogy elkészítsem, hiszen nagyon megízlett. Azóta többször is elkészítettem, családunk egyik nagy kedvencévé vált.

Hozzávalók

1 nagy kicsontolt csirkemell, 1 nagyfej hagyma, 1 piros- és 1 zöldpaprika, 1 ananászkonzerv, 2-3 evőkanál napraforgóolaj, só, fehérbors, kurkuma.

Elkészítése

1. A csirkemellet nagy kockára vágjuk, a vizétől törlőkendővel leitatjuk. A zöldségeket megpucoljuk és egyforma nagy kockára vágjuk. Az ananászkonzerv levét leszűrjük.
2. Egy wokban felforrósítjuk az olajat, beledobjuk a csirkemellet és fehéredésig kavargatjuk.
3. Hozzáadjuk a hagymát meg a paprikát, és – a csirkemellet kissé félrehúzva – megpirítjuk a zöldségeket. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk kurkumával és összekavarjuk.
4. Hozzáadjuk az ananászkonzervet és kevés ananászlevet, összeforraljuk, párolt rizzsel tálaljuk.

Jó tudni!
• A wok egy kínai edény, amiben nagyon gyorsan készíthetők sült ételek. Wok hiányában egy nagy serpenyőben is elkészíthető ez az étel.

2015. november 28., szombat

Csomafalvi poékaleves - Ahány család, annyi poéka!

Onnan folytatjuk, ahol abbahagytuk. Történt ugyanis, hogy amint közzétettem Rózsi néni becsinált levesét, vita alakult ki az Erdélyi Ízőrzők facebook-csoportban arról, hogy ez a leves lényegében a poékaleves-e vagy sem. Nos, ha engem kérdeztek, akkor a poékaleves egy változata a becsinált levesnek, ugyanis vidékünkön - egészen pontosan Gyergyó-vidékén - többféle változatát készítik ennek a pompás levesnek. Vagyis másként készítik a becsinált levest az alfalviak, a ditróiak, másként a csomafalviak és újfalviak - mellesleg ők poékának nevezik - a szárhegyiek pedig kétféle becsináltat is készítenek - vélhetőleg erre nagy befolyással lehetett egykoron a Lázár-grófok konyhája is. De nemcsak a Gyergyó-medence falvainak jellegzetes ízvilága szerint változik ez a leves, hanem aszerint a hús szerint is, ami belekerül. Na, most azon is lehet filozófálni, hogy a sokféle változat a vidék gazdagságát vagy szegénységét jelzi, én viszont inkább arra hajlok, hogy az ésszerűség, a gyakorlatiasság mentén kell inkább elindulni a gyergyói becsinált levesek kutatásában. A székely emberre ugyanis a gyakorlatiasság, a leleményesség volt mindig is a jellemző, ami kivetült a kulináris szokásokra is, ez pedig a becsinált leves esetében abban nyílvánul meg, hogy mindig olyan húsból készült, amilyen éppen volt. Ha borjúhús volt, akkor abból, ha sertéshús volt, abból, nyáron csirkéből vagy egyéb szárnyasból, de főztek becsináltat bárányból, nyúlból, sőt vadhúsból is. Közös jellemzőjük ezeknek a leveseknek, hogy kötelező módon van benne valamilyen hús, több-kevesebb leveszöldség és valamilyen gyümölcs - többnyire aszalt szilva - a fő fűszere a babérlevél, van benne levesbetét és mindig rántással sűrítik. 
A csomafalviak becsinált levese friss és füstölt sertéshúsból készül, és poékalevesnek nevezik. Arról, hogy miért poéka, többféle verzió kering kezdve attól, hogy gyerekgügyögésből átvett kifejezés, egészen addig, hogy idegen nyelvből eredő szó, de a lényegét elmeséli itt alább Erzsi néni - aki a legjobb poékát főzi Gyergyócsomafalván -, aztán még alább lesz a recept.

Ahány család, annyi poéka!

Ahány család, annyi poéka! – tartják a gyergyócsomafalviak, és állítják, két egyformát nem lehet készíteni az ízletes poékalevesből. A tömör, húsos-tésztás levest utóbb a tizenharmadik alkalommal szervezett Csomafalvi Napokon készítette el a Fenyőalja Egyesület rangidős tagja, András Erzsébet százfős adagban, ötvenliteres bográcsban, szabad tűzön. Az ínyenc hagyományos levesnek óriási sikere volt, még a magyarországi vendégek is repetáztak belőle.

„Régebb a poékát radinába vitték, mert annak idején nem a babalátók, hanem a kismama-látogatások divatja volt” – részletezte Erzsi néni. Elmondta, hogy ilyen alkalmakkor a közeli hozzátartozók – komámasszonyok, nagynénik – hat kürtőst sütöttek, amit abrosszal bélelt kosárba raktak körbe, közepébe tették cserépfazékban a poékalevest. A gyakorlatias ajándék logikus magyarázata pedig az, hogy a gyermekágyas édesanyát kímélték azzal, hogy az egész családnak elegendő tartalmas ebédet vittek. Közben Erzsi néni nagyot kavart a méretes bogrács aljában nagy fakanalával, kimerített kevés levest, kiskanállal megkóstolta, majd utasította „kuktáit”, Bartalis Rózsikát és Dávidot: „A tűzre nem kell többet rakni, de hozhatjátok már az aszalt szilvát és a kompótot is.” Mire a hatalmas bográcsba került a pirított levestészta is, Erzsi nénitől megtudhattuk: a jó poéka titka, hogy kell bele pirított „édes-” és füstölt hús. Ugyanakkor a sárgarépát sem szabad sajnálni belőle, mert attól lesz kellemesen édeskés. Az aszalt szilva mellé pedig jó, ha teszünk kevés szilvakompótot is, mert az „különösen jó ízt ad neki”.67 éves András Erzsébet egyébként a gyergyószentmiklósi városi étkezde A szakácsnője volt 18 éven át, és tavalyig még vállalt lakodalmi főzéseket is.

Jánossy Alíz 

Csomafalvi poékaleves 

Hozzávalók

A leveshez: 40 dkg sertéshús, 1 füstölt csont (csülök, lapocka, bordavég, császárszalonna), 3-4 sárgarépa, 1 petrezselyem, 1 kisebb fej hagyma, só, ételízesítő, 1 babérlevél, 10-15 dkg aszalt szilva, szilvakompót, ízlés szerint ecet. 
A rántáshoz: 1-2 evőkanál liszt, 1 evőkanál zsír, késhegynyi paprika. 
A levesbetéthez: 10 dkg liszt, 1 tojás, 1 púpozott kávéskanál zsír, késhegynyi sütőpor, vagy szódabikarbóna; olaj a sütéshez. 

Elkészítése

1. A zöldséget megpucoljuk és apró kockára vágjuk. A friss és füstölt húst kockára vágjuk. 
2. A falatnyi darabokra vágott sertéshúst zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a zöldséget, rövid ideig együtt dinszteljük, feltöltjük vízzel, beletesszük a babérlevelet, a füstölt húst és a csontot, majd csendes tűzön addig főzzük, míg minden megpuhul. 
3. Ezalatt elkészítjük a levesbetétet: a lisztet a tojással, zsírral és sütőporral összegyúrjuk, késfoknyi vastagra kinyújtjuk, gyűszűvel kiszúrjuk, majd olajban ropogósra sütjük. 
4. Ha már puha a hús, megkóstoljuk, és ha szükséges, kevés ételízesítővel, sóval ízesítjük. 
5. A lisztből és zsírból világos rántást készítünk, megszórjuk pirospaprikával, és berántjuk vele a levest. 
6. Ekkor adjuk hozzá az aszalt szilvát, majd a szilvakompótot. Ismét megkóstoljuk, és kevés ecettel savanyítjuk, ha szükséges. 
7. Tálaláskor adjuk hozzá a levesbetétet.

Jó étvágyat!

2015. november 22., vasárnap

Rózsi néni becsinált levese

Ez egy olyan becsinált leves, amilyet mostanság kevesen főznek, a receptjét pedig a borszéki Rózsi néni adta meg nekem, akivel volt alkalmam néhányszor együtt főzni. Mivel ő azt mondta, hogy ez egy olyan leves, amit hajdanán lakodalmi levesként tálaltak szülőfalujában, Gyergyóditróban, úgy döntöttem, kicsit kutakodom a recept után a gyergyói falvakban. Kiderült, ugyanezt a levest az én szülőfalumban, Gyergyószárhegyen is készítették hajdanán, itt viszont a csirkeaprólékkal készített változata maradt fent a mai napig. De ez egy másik történet.
Miért ez a leves és miért épp ma? Hát azért, mert a facebookon a Karcsi konyhája - főzős, receptes, beszélgetős csoportból Fodor Judit kérdezte tegnap, ismerem-e egy régi becsinált leves receptjét, amit ő egy szárhegyi nénitől hallott. Egyből tudtam, vagy ez a leves lehetett, vagy a másik csirkeaprólékos változat, amit még mindig főznek szülőfalumban. Hát ezért posztolom most ezt a levest, aztán majd jövő hét végén elkészítem a csirkeaprólékos változatot is, majd azt is posztolom, ugyanis azt Pataki Csilla kérte ugyanabból a csoportból.
Most előbb következzen egy rövidke szösszenet Rózsi néniről a pompás leves receptjének őrzőjéről, aztán a végén lesz majd a leves.

Rózsi néni becsinált levese

Süt-főz, autót vezet, bravúrosan bánik a legmodernebb konyhai kütyükkel, Skype-on osztja meg távol élő barátnőivel legújabb receptjeit, és öt perc alatt fejti meg a legbonyolultabb sudoku-rejtvényt. Ő a 72 éves Pál Rozália, a borszékiek népszerű Rózsi nénije, akiről köztudott, hogy gyakran megfordul a Korona Panzió konyháján, ha egy kis segítségre van szükség. Ha sütés-főzésről van szó, kivirul, nem fáj a lába, nem „hasogat a dereka”, és akár este tízkor is képes palacsintát sütni, ha valakinek arra fáj a foga. A Székely Konyhának elárulta kedvenc levese készítésének titkát, a becsinált levesét, amit még édesanyjától tanult.


„Mindig szerettem főzni – árulja el „titkát” Rózsi néni. – „Amikor gyermekek voltunk, mindenkinek megvolt a feladata, és azt számon is kérték.” Kiderült, már gyerekkorában szívesen „lábatlankodott” a konyhában édesanyja köténye mellett, és az alapokat úgy sajátította el, hogy közben fogalma sem volt, mennyi mindent tanult. „Egyszerűen tudtam, mi jár egy adott ételbe, s ha valahol elakadtam, édesanyám segített” – avatott be konyhai „tanulmányainak” kezdeti korszakába. Mint mondta, a becsinált leves készítését is így tanulta meg, amit édesanyja mindig háromféle húsból készített és a levesben főtt zöldséget szitán passzírozta át. „Most könnyebb, mert feltalálták a turmixgépet” – mondta, jelezve, hogy egy gombnyomásba kerül, és máris péppé változik a zöldség. Ám ez még nem elég a jó becsinált leveshez, ugyanis Rózsi néni szerint a titok a finom édeskés-savanykásra készített levében rejlik, amit egy kis pergelt cukorral, ecettel, babérlevéllel és kevéske paradicsompürével érhetünk el. „De nem kell sajnálni a levesből az aszalt szilvát sem!” – fogalmazta meg végső intelmét Rózsi néni. Természetesen mindehhez még szükséges az az alázat és szeretet, ahogyan bármilyen alapanyaghoz nyúl a nyugdíjas ápolónő, ha ételt készít. 
Jánossy Alíz 

Becsinált leves   

Hozzávalók 

A becsinált leveshez: 20 dkg marhalábszár, 20 dkg borjúhús, 20 dkg csirkehús, 5-6 sárgarépa, 2-3 petrezselyem, 1 hagyma, 1 paprika, 1 kisfej zeller, 1 kis karalábé, só, szemes bors, 2-3 babérlevél, 15-20 szem aszalt szilva, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál finom paradicsompüré, 2-3 evőkanál cukor, kevés ecet. 
A levesbetéthez: 1 tojás, 10 dkg liszt, csipetnyi só, 1 evőkanál zsír. 

Elkészítése 

1. A marhalábszárt hideg vízben főni tesszük, ha felfőtt, a habját leszedjük és gyöngyözve főzzük, amíg félig megpuhul. Ezalatt megpucoljuk a zöldségeket, a nagyobbakat félbe vágjuk, mint a húsleveshez. 
2. Ha a marhalábszár félig megfőtt, hozzáadjuk a borjúhúst, és amikor az is félig puha, beletesszük a csirkehúst, a zöldségeket, a szemes borsot és a sót. Lassú tűzön addig főzzük, amíg minden megpuhul. 
3. Ezalatt elkészítjük a levesbetétet: a lisztből és a tojásból levestésztát gyúrunk, kinyújtjuk, gyűszűvel kis érme nagyságú karikákat szúrunk, majd a zsíron megpirítjuk. 
4. A levest leszűrjük, a benne főtt zöldséget turmixoljuk, a húst kockára vágjuk. 
5. A levest újra felforraljuk, ekkor beletesszük a babérlevelet és az aszalt szilvát. A lisztből kevés zsíron vékony rántást készítünk, hozzáadjuk a paradicsompürét, és a leveshez adjuk a zöldségpéppel együtt. 
6. A cukrot karamellizáljuk, kevés vízzel feloldjuk, és a leveshez töltjük, végül kevés ecettel ízesítjük
7. A legvégén beletesszük a húst, tíz perccel tálalás előtt a levesbetétet is.

Jó étvágyat! 

2015. november 21., szombat

Pacalleves tárkonyosan

Van az úgy, hogy az ember előítélettel viseltetik egy étel iránt még akkor is, ha soha nem kóstolta. Így voltam én is, hosszú időn át hallani sem akartam a pacallevesről, holott fogalmam nem volt, milyen, mert soha nem kóstoltam. Az előítéletem vélhetőleg onnan származhatott, hogy a levest pacalból, azaz a marha gyomrából készítik és ez számomra visszatetsző volt. Leginkább attól tartottam, hogy nincs kellőképpen megmosva, s emiatt inkább meg sem kóstoltam az ételt, semhogy vamegkóstolnilami olyasmit találjak a tányérban, ami nem odaillő. Így hát valahányszor alkalmam adódhatott volna , mindig hárítottam azzal, hogy nem szeretem és inkább átugrottam a levest. Aztán egyszer úgy adódott, hogy valakitől kaptam egy jó nagy darab pacalt, visszautasítani szégyelltem, így hát nekiálltam, jó alaposan, több rend vízzel, szódabikarbónával és ecettel kimostam, aztán nekiláttam és megfőztem. S ha már elkészítettem, akkor meg is kellett kóstolni, nem kis meglepetést okozott, amikor számomra is kiderült, hogy ez egy igencsak ízletes, finom leves.

Hozzávalók

1 kb. 1 kg-os pacal, 2-3 l marhacsontból készült alaplé, 2 sárgarépa, 2 kisfej hagyma, 1 ecetes almapaprika, 1 ecetes paradicsompaprika, 5-6 cikk fokhagyma, 1 kiskanál liszt, 2 tojássárgája, 1 dl tejföl, 1 dl tej, 1 púpozott evőkanálnyi tárkony, só, szemes bors, 1 evőkanál zsír. 

Elkészítése 

1. A pacalt szódabikarbónával, ecettel és vízzel több rendben alaposan átmossuk, leszedjük a sötét, nem odaillő részeket, majd bő, enyhén sós vízben egy fej hagymával és néhány szem borssal puhára főzzük. Ha megfőtt, kivesszük a fövő levéből és még melegen hosszú csíkokra vágjuk. 
2. Ezalatt a zöldségeket megpucoljuk, a másik fej hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, a sárgarépát a reszelő nagy fokán lereszeljük. Az ecetes paprikákat hasonlóan hosszú csíkokra vágjuk, mint a pacalt. A tárkonyt finomra aprítjuk. 
3. A hagymát és a sárgarépát a zsíron megdinszteljük, felöntjük a forró alaplével, beletesszük a fokhagyma felét, és felforraljuk. 
4. Ha felforrt a leves, hozzáadjuk a pacalt, majd amikor ismét felforrt, beletesszük a megmaradt fokhagymát, a tárkonyt és a paprikákat. 
5. Amíg felforr a leves, a kiskanál lisztből, a tejfölből és a tojássárgájákból a tejjel habarást készítünk, kevés meleg levessel elkavarjuk, majd a fövő leveshez adjuk, de már nem forraljuk fel. 
6. Tálaláskor csípős paprikát, ecetet, tejfölt és muzsgyét adunk mellé, hogy mindenki saját ízlése szerint utóízesíthesse. 

Jó tudni! 

• Nagyon fontos, hogy miután a habarást beletettük a levesbe, ne forraljuk fel, mert kicsapódhat a tojássárgája és csomós lesz a leves!

Jó étvágyat!

2015. november 19., csütörtök

Kacsamáj másként

Libamáj, kacsamáj... Lényeg, hogy mindkettő finom. Ráadásul, a kacsamáj sokkal "barátságosabb" árban kapható az üzletekben, sőt, ha a mi vidékünkről van szó, akkor a libamájhoz viszonyítva, kacsamáj legalább kapható. Nos, sikerült félkilónyi kacsamájat vásárolni, a kérdés viszont az volt, hogyan készítsem el? Nem akartam ugyanis amolyan sima májtokányt összedobni, hiszen azt bármikor készíthetek csirkemájból is, sütni sem akartam, mert azt is túlságosan egyszerűnek találtam. Valami másra vágytam, de semmi ötletem nem volt, vaktában beírtam a keresőbe: kacsamáj másként. Meglepetésemre, rögtön kidobott a Google egy receptet, és mivel egész jónak tűnt, hát elkészítettem. 

Hozzávalók

40 dkg kacsamáj, 2 nagyfej hagyma, 1 evőkanál kacsazsír, 2-3 cikk fokhagyma, 2-3 dl tej, só, bors, majoránna, őrölt szerecsendió és petrezselyemzöld. 

Elkészítése

1. A kacsamájat megtisztítjuk, nagyobb kockára vágjuk, majd annyi tejben, amennyi ellepi, kb. fél órát áztatjuk. A hagymát, fokhagymát megpucoljuk és kockára vágjuk. 
2. A felhevített kacsazsíron megfuttatjuk a fokhagymát, hozzáadjuk a kacsamájat, majd fehéredésig pirítjuk. 
3. Hozzáadjuk a kockára vágott hagymát, fűszerezzük sóval, borssal, majoránnával és őrölt szerecsendióval. Összekeverjük, ráöntünk kb. egy deci tejet, és mérsékelt tűzön, fedő alatt, többször megkavargatva addig pároljuk, míg a hagyma üvegessé válik. 
4. Ha már megpuhult a hagyma, megszórjuk petrezselyemzölddel és tálalásig lefödve, melegen tartjuk. 
5. Párolt vegyes zöldséggel vagy puliszkával és salátával tálaljuk. 

Jó tudni! 
• A szárnyasok máját sütés előtt is sózhatjuk, mert nem keményedik meg.

Jó étvágyat!

2015. november 18., szerda

Libamáj saját zsírjában

Akad behoznivaló a libamáj sütése terén is...

Igaz, eltelt már Márton napja, de továbbra is novembert írunk és a liba hónapjában vagyunk. Meg egyébként is a libahús nagyon finom, a májáról nem is beszélve, amit bármikor elkészíthetünk, csak épp legyen kéznél. 
Sütöttem libamájat korábban is, nincs különösebb fortélya, és az is köztudomású, hogy a legfinomabb, ha a saját zsírjában sütjük ki. Ezt is tudtam és így is készítettem hosszú éveken át. Aztán egy napon rábukkantam Csíki Sándor blogján egy receptre, ami fölöttébb felcsiklandozta az érdeklődésemet. Sándor ugyanis amellett, hogy érdekes összefoglalót közölt a libahízlalásról és a libamájról, megosztotta azt is, hogyan süti a libamájat. Még ebben sincs semmi rendkívüli, hiszen a leírás egyezett azzal, ahogyan mindig is készítettem - "apró" eltérésekkel. S ekkor értettem meg igazán, mi az is értelme a "részletekben rejlik a lényeg" szólásnak, ugyanis Sándor eljárásának zsenialitása épp ezekben az "apró" eltérésekben rejlik. Mert az addig egyszerű, hogy egy edényt kibélelünk libahájjal, belerakjuk a májat, befödjük további hájjal és lassú tűzön kisütjük - eddig stimmelt, vagyis eddig a pontig ugyanígy készítettem én is. Csakhogy a sülő libamájhoz Sándor még adott egy kis csillagánizst és gyömbért is. Eszembe nem jutott volna gyömbérrel fűszerezni a libamájat, csillagánizzsal még annyira sem! Gondoltam, itt az ideje ezt is kipróbálni, mert a jelek szerint, van még behoznivalóm a libamáj sütése terén is. És úgy lőn! Nosza, vettem egy libamájat, hozzá hájat is és kisütöttem a Sándor leírása szerint csillagánizzsal és gyömbérrel - azóta sem készítem másként, mert az eredmény felséges volt. S akkor következzék a recept, ami teljesen egyezik a Sándoréval, nyílván az én logikám szerint értelmezve és leírva.
  
Hozzávalók
50 dkg libamáj, 50 dkg libaháj, 1 szem csillagánizs, 4-5 dkg gyömbér, 3-4 cikk fokhagyma; illetve sonkahagyma és csípős paprika. 

Elkészítése 
1. A libahájat és a libamájat megtisztítjuk fölösleges hártyáitól. 
2. Egy vastag aljú edényt vagy érclábos alját kibéleljük a nagy darabokban hagyott libahájjal, rásorakoztatjuk a nagyobb darabokban hagyott májat és befödjük libahájjal. 
3. Az edénybe tesszük a csillagánizst, a megpucolt és szeletekre vágott gyömbért és a cikkekben hagyott fokhagymát, pici vizet öntünk alá, és csendes tűzön addig sütjük, amíg a háj kiolvad és a máj pirosodni kezd. 
4. Ekkor a májat szűrőkanállal átemeljük egy öblös cserépedénybe, annyi zsírt kanalazunk rá, amennyi bőven ellepi és hagyjuk kihűlni. 
5. A hideg májat, a zsírtól lecsöpögtetve, éles késsel szeletekre vágjuk, karikára vágott sonkahagymát és csípős paprikát adunk mellé. 
6. Friss házikenyérrel tálaljuk, az asztalra sót teszünk, hogy mindenki ízlés szerint sózhassa.

Jó étvágyat!

2015. november 17., kedd

Sütőtökös körözött

Néha gondot okoz - főleg az iskolások édesanyáinak - mit is csomagoljanak tízóraira gyermeküknek. Nos, ez alól magam sem voltam kivétel abban az időszakban, amikor a gyermekeim iskolába jártak. Igyekeztem viszont mindig valami olyan finomságot csomagolni nekik az iskolába, amiről tudtam, hogy el is fogyasztják. Egyik, a gyermekeim által is kedvelt finomság volt a körözött, mert a sajtot, túrót mindketten szeretik. Igaz, abban az időszakban, amikor ők voltak iskolások, még csak a klasszikus, köménymagos-pirospaprikás változatát készítettem, most viszont egész biztos, hogy olyat is csomagolnék nekik, mint a képen, amilyen látható. Mert körözöttet nem csak köménymaggal és pirospaprikával lehet készíteni, hanem egyéb fűszerrel és hozzávalókkal is, most például maradék sütőtököt adtam hozzá, hagymával és petrezselyemzölddel fűszereztem. Próbáljátok ki, nagyon finom!

Hozzávalók

10 dkg juhtúró, 10 dkg tehéntúró, 5 dkg sült sütőtök, 1 evőkanál tejföl, 5 dkg vaj, 1 kisfej hagyma, só, 1 csokor petrezselyemzöld.

Elkészítése

1. A hagymát megpucoljuk és apróra vágjuk, a petrezselyemzöldet finomra aprítjuk.
2. A juhtúrót, tehéntúrót és a sült sütőtököt egy tálba tesszük, hozzáadjuk a tejfölt és a vajat, majd botmixerrel összedolgozzuk.
3. Végül belekavarjuk az apróra vágott hagymát és a petrezselyemzöldet, illetve sózzuk, ha szükséges.
4. Pirítósra kenve tálaljuk forró teával.

Jó tudni!

• Ezt a körözöttet célszerű olyankor készíteni, amikor előző napról megmaradt kevés sült sütőtökünk.
• A juhtúró rendszerint annyira sós, hogy nem szükséges só a körözöttbe, ezért mindig előbb kóstoljuk meg a kész krémet mielőtt sóznánk.

Jó étvágyat!

2015. november 15., vasárnap

Borscs - orosz céklaleves

Lányom esete az orosz céklalevessel

Családomban mindenki tudja, hogy nyitott vagyok az új ízekre, és néha szívesen elkalandozok más népek konyhájában. Így ritkán lepődnek meg, ha valami új, korábban sosem fogyasztott étel kerül az asztalra. Nem olyan rég kezembe akadt egy régi papírfecnin őrzött recept, amit majdnem harminc éve vetettem papírra eszperántó nyelven, még akkoriban, amikor Moszkvában jártam. Egy régi eszperantista levelezőtársam mondta tollba, ugyanis ezzel a levessel kínált meg, amikor meglátogattam. Aztán hazatérve a cetlit, szokás szerint, betettem az egyik szakácskönyvembe és megfeledkeztem róla. A minap viszont valami jó céklás étel után kutattam, ezért kézbe vettem épp azt a szakácskönyvet is, amelyikben ez a recept lapult, ráadásul, amint kinyitottam, egyből az a cetli esett ki belőle, amelyiken az a bizonyos még Moszkvában leírt étel receptje volt. Amint átfutottam, láttam épp olyan, amilyent keresek, hiszen cékla is kell hozzá - a borscs, vagyis az orosz céklaleves receptje volt. Hát ez nem lehet véletlen - gondoltam magamban - úgy látszik, most jött el az ideje, hogy elkészítsem azt a pompás levest, aminek kellemes édeskés íze még élénken élt emlékeimben. Nosza, nekiláttam, és a levelezőtársam útmutatásai alapján el is készítettem. 
Közben épp itthon tartózkodott a lányom is, aki egyébként Kolozsváron egyetemista, s mint ilyenkor lenni szokott, valamerre lelépett a barátaival találkozni. Amint a főzést befejeztem, úgy adódott, nekem is mennem kellett valami rendezvényre, így hát felhívtam telefonon a lányomat, hogy szóljak neki, hol, merre járok. - Borscsot főztem, de még meleg, ott a kályhán a fazékban, ha hamarabb érnél haza, egyél! - adtam ki az "utasítást" a lányomnak jelezve azt is, ne lepődjön meg a leves szokatlan színén, cékla is van benne. Aztán mentem a dolgomra, a lányom közben hazajárt, evett is az ételből, majd este, amikor találkoztunk, akkor kérdezhettem meg tőle: ízlett-e a borcs? - Finom volt, de nem volt borsó benne - közölte lányom tömören, mire az ámulattól nekem nyílt kerekre a szemem. - De hisz ebbe nem is jár borsó - mondtam megrökönyödve. Mire a lányom: "Hát nem azt mondtad, borsót főztél?!"

Hozzávalók 

50-60 dkg marhanyak vagy marhaszegy, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, 1 kisebb zeller, 1 közepes cékla, 2 burgonya, negyed fejnyi káposzta, 2 evőkanál paradicsompüré, só, kaporzöld, tejföl, 2 evőkanál vaj és húsalaplé. 

Elkészítése 
1. A marhahúst apró kockára vágjuk. A zöldségeket megpucoljuk, a hagymát apró, a burgonyát nagyobb kockára, a gyökérzöldségeket hosszú hasábokra, a káposztát pedig vékony csíkokra vágjuk. A kaporzöldet finomra aprítjuk. 
2. Egy evőkanálnyi vajon megdinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a húst, fehéredésig pároljuk, majd feltöltjük húsalaplével, és addig főzzük, amíg félig megpuhul. 
3. Közben a másik evőkanál vajon enyhén megpirítjuk a gyökérzöldségeket, leszűrjük róla a fölösleges zsiradékot és a leveshez adjuk. 
4. Ha felforrt a leves, beletesszük a burgonyát és a káposztát, sózzuk, majd amikor minden puhára főtt, ízlés szerint paradicsompürével ízesítjük.
5. Kaporral megszórva és tejföllel tálaljuk, hozzá barna rozskenyeret adunk.

Jó étvágyat!

2015. november 14., szombat

Rozmaringos kacsacomb párolt vöröskáposztával

Igaz, hogy november a liba hónapja, de ha nincs libacomb, a kacsacomb is megteszi. Sőt! Isteni ünnepi vacsora lehet rozmaringosan, vele sült zöldségekkel és párolt vöröskáposztával, de bármilyen ünnepi ebéd főfogásaként is megállja a helyét. 

Hozzávalók 

A rozmaringos kacsacombhoz: 4 kacsacomb, só, bors, 1-2 rozmaringágacska, fokhagymapor, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, 1-2 alma, 1-2 dl száraz fehérbor. 
A párolt vöröskáposzta: 1 kis fej vöröskáposzta, 1-2 evőkanál kacsazsír, 1 evőkanál cukor, 1-2 evőkanál ecet, só, bors, őrölt kömény ízlés szerint. 

Elkészítése 
1. A kacsacombot megtisztítjuk az esetleges tokoktól, megmossuk, törlőpapírral leitatjuk, a vastagabb, zsíros részét négyzet alakban éles késsel bemetsszük, sózzuk, borsozzuk, meghintjük fokhagymaporral. A zöldségeket megpucoljuk, a hagymát és a sárgarépát karikára vágjuk. Az almát megmossuk és héjastól négybe vágjuk, a magházát kivesszük. A vöröskáposztát nagy kockára vágjuk. 
2. A kacsacombot egy serpenyőben előbb a bőrös felén, aztán a másik oldalán is megpirítjuk. 
3. A kacsacomb kiolvadt zsírjával kikenünk egy tepsit, belefektetjük a kacsacombokat, köréje szórjuk a sárgarépa- és hagymakarikákat, valamint az almacikkeket; teszünk a tepsibe még egy-két rozmaringágacskát és aláöntjük a fehérbort. Alufóliával lefödjük és előmelegített sütőben megsütjük.
4. Amíg a kacsacomb sül, elkészítjük a párolt vöröskáposztát: a kacsazsírban karamellizáljuk a cukrot, hozzáadjuk a káposztát, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk őrölt köménnyel, kevés ecetet adunk hozzá, és fedő alatt lassú tűzön a saját levében megpároljuk. 
5. A sült kacsacombot a párolt káposztával és a vele együtt sült zöldséggel tálaljuk. 

Jó tudni! 
• A kacsacomb sütéséhez nem kell zsír, mert a saját, azonnal kiolvadó zsiradékja bőven elég a sütéshez.

Jó étvágyat!

2015. november 11., szerda

Sütőtökös csirkemájragu

Az úgy volt, hogy egy alkalommal kissé több sütőtököt sütöttem a kelleténél, amiből jócskán maradt másnapra is. Mivel igyekszem lehetőleg minél kevesebbet pazarolni - kiváltképp az élelemmel - azon morfondíroztam, mit is kezdhetnék vele, hogy valamiképp reciklálva új étel legyen belőle, mert a felmelegített sütőtököt sem szeretjük. Ekkor toppant be hozzánk vendégségbe egy régebbi ismerős, akire nem számítottam, de mivel rég nem láttam úgy megörültem neki, hogy mindjárt ebédre invitáltam. Ráadásul a váratlan vendég betoppanása megoldotta a maradék sült sütőtök körüli problémámat is, ugyanis abban a pillanatban döntöttem el, hogy sütőtökös csirkemájragut készítek. No, nem véletlenül esett erre a választásom, hiszen tudtam jól, hogy a hűtőszekrényben lapuló negyedkilónyi csirkemáj még jóindulattal sem elég két személynek. Így hát merészet gondoltam, ls elhatároztam, hogy összeházasítom a resztelt májat a hideg, megdermedt sült sütőtökkel, mert valamitől úgy éreztem, hogy a máj kesernyés ízét nagyszerűen ellensúlyozza az édeskés sütőtök. És nem tévedtem! Azóta már többször is elkészítettem és bárkit kínáltam belőle, mindenkinek ízlett.

Hozzávalók 

70 dkg csirkemáj, 50-70 dkg sütőtök, 2 nagyfej hagyma, 1 piros és egy zöld paprika, só, bors, 1-2 evőkanál kacsazsír vagy olaj. 

Elkészítése 

1. A sütőtököt szeletekre vágjuk, sütőpapírral bélelt tepsiben megsütjük, majd kihűtjük. 
2. A csirkemájat átmossuk, feldaraboljuk és egy serpenyőben a forró zsiradékon hirtelen megpirítjuk – közben sózzuk, borsozzuk. 
3. A hagymát és a paprikát megpucoljuk, nagy kockára vágjuk és a forró zsiradékban megpirítjuk, majd a májhoz adjuk a szintén nagy kockára vágott sült sütőtökkel együtt. Ízlés szerint utófűszerezzük és néhány percig együtt forraljuk. 
4. A sütőtökös csirkemájragut sült paprikával tálaljuk, köretként adhatunk hozzá krumplipürét is. 

Jó tudni! 
• Előző napról maradt sült sütőtökkel negyedére csökkenthető az elkészítési ideje.

Jó étvágyat!

2015. november 10., kedd

Birsalmás sütőtökkrémleves aszalt szilvával

Nem vagyok rajongója a krémleveseknek, de ez a leves brutálisan finom. Ami az elkészítésének körülményeit illeti, nem titok, hogy a Hargita Stúdió felkérésének eleget téve láttam hozzá valami őszies jellegű ételek keresésébe, nyílván szem előtt tartva azt a még nagyanyámtól és édesanyámtól tanult aranyszabályt, miszerint: mindig abból főzünk, ami épp van, aminek épp most a szezonja. Így esett a választásom a sütőtökre és miután végigböngésztem egy rakás blogot sütőtökös ételekért, kreáltam többek közt ezt a levest. Videófelvétel is készült róla, amit majd megosztok azután, ahogy a többi akkor készült sütőtökös receptemet is közzétettem.

Hozzávalók 

50 dkg sütőtök, 1 nagy birsalma, 20 dkg aszalt szilva, 10-15 szem szegfűszeg, 3-4 evőkanál cukor, 1 evőkanál méz, 1 tasak mézeskalács-fűszerkeverék, 1 kiskanál vaníliakivonat vagy 1 vaníliarúd, őrölt fahéj, gyömbér, 2 dl tej, csipetnyi só. 

Elkészítése 

1.A birsalmát megmossuk, megtűzdeljük szegfűszeggel, és a felszeletelt sütőtökkel együtt sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, majd puhára sütjük. 
2. Eközben az aszalt szilvát beáztatjuk, majd bő vízben kevés cukorral és a mézeskalács-fűszerkeverék egy részével megfőzzük. 
3. Ha megsült a tepsiben lévő sütőtök és birs, kivesszük, rövid ideig hűlni hagyjuk, majd a birs héját lehúzzuk, húsát levágjuk a magház mellől, a sütőtököt pedig kikanalazzuk a héjából. 
4. A sütőtök és a birs megsült húsát fazékba tesszük, annyi vizet öntünk rá, amennyi kb. egyujjnyira ellepi, majd néhány percig forraljuk. Közben hozzáadjuk a fűszereket, a cukrot és csipetnyi sót. 
5. Ha a leves felforrt, botmixerrel pürésítjük, végül belekavarjuk a mézet és kevés tejjel ízlés szerint hígítjuk. 
6. Az időközben megfőtt aszalt szilvát tányérra szedjük, majd rátöltjük a forró krémlevest. 

Jó tudni! 
• Minden édes ételhez ajánlott csipetnyi sót adni, mert jobb lesz az íze. 
• Korábban sütött, maradék sütőtökből és birsből is elkészíthető.

Jó étvágyat!

2015. november 9., hétfő

A Nagy káposztaprojekt, Csíkszépvíz polgármesterének megbízásából.

A képen látható káposztát sem mostanában sóztam el, hanem van annak 3-4 éve is, de mivel hirtelen jobb fotó nem akadt kéznél savanyú káposztára, hát bízom benne, ez is megteszi. Merthogy amiről most épp írni akarok, az nem kimondottan a káposzta sózásáról szól, hanem egy kísérletről, amire megtisztelő megbizatást Ferencz Tibortól Csíkszépvíz polgármesterétől kaptam. Ő ugyanis azt a feladatot adta nekem, hogy hasonlítsam össze a Nád-dűlőben termesztett zamatos, vékonylevelű káposztájukat, a híres, védjegyes Szárhegyi Káposztával. Nos, jelentem, a kísérlet egy ideje már elkezdődött, vagyis hordóban már mind a híres szárhegyi-, s nem kevésbé híres szépvízi káposzta. De ne menjünk a dolgok elébe, előbb látványra hasonlítsuk össze a két káposztát.
Íme a kétféle káposzta: az egyik szárhegyi a másik szépvízi. A képen is látszik, hogy külsőre semmi különbség közöttük: mindkettő korong alakú, vékony erezetű vékony, egymásra boruló levelekkel, mindkettő tömött, vagyis sok levél van egy-egy fejen.
Hogy meg tudjam különböztetni a kétféle káposztát, torzsájukat másként vágtam be.
A szárhegyi káposztára két metszés került.
A szépvízire pedig három, hogy véletlenül se tévesszem össze karácsony környékén a két káposztát.

Szóval, így előkészítve tettem hordóba a káposztafejeket még október utolsó hetén és annak rendje-módja szerint elsóztam Lukács Géza kertészbarátom receptje szerint. Igen ám, csakhogy a káposztasózás másnapjának reggelén tócsa volt a hordó körül. Lányom - aki épp itthon tartózkodott - megállapította: valószínűleg még előző este, amikor elleveztem a káposztát, kilepcsegtettem a sós vizet és észre sem vettem. A dicséretet zsebre vágtam, s nagy duzzogva feltöröltem a vizet, csakhogy másnap reggelre megint víztócsa keletkezett a hordó körül. Amikor alaposabban szemügyre vettem a hordót, láttam, hogy a fogantyújánál meglyukadt. Nosza, más megoldás nem volt, új hordót kellett venni és az immár három napja érő káposztát átpakolni az új hordóba, ráadásul, mindezt halottak hetén, amikor nem szabad káposztát sózni. De ez mindenképp jobb megoldásnak tünt, mint hagyni, hogy lassan szivárogjon ki a hordóból a káposztalé. Ekkor azonban már csak sokkal nagyobb hordót tudtam vásárolni, mint amilyen volt, de örültem, hogy Erika barátnőmnél megvehettem az utolsó hordót. Szerencsére még volt néhány fej szárhegyi káposztám, így hát azt is belepakoltam a nagy hordóba és újraleveztem a káposztát. Bánatomban felhívtam Géza barátomat, hogy elpanaszoljam, hogy jártam a káposztával, s hogy kikérjem a véleményét, mi lesz így a káposztámmal. Azt mondta, fordítsam le a naptáramat és ne törődjek a halottak hetéhez fűződő babonákkal, aztán tudományosan azt is megmagyarázta, mi lehet az alapja ennek a hiedelemnek. Megfogadtam tanácsát, minap meglestem a káposztámat és örömmel konstatáltam, hogy jól érik. Sőt, ebben az ütemben 2-3 hét múlva már meg is kóstolhatjuk a savanyú káposztát. Na, majd akkor megint beszámolok róla, hogy néz ki a kétféle káposzta savanyú formában,