Igazi ínyencségnek számít mostanában a libaleves, hiszen napjainkban nem sok libanyáj úszkál a patakokban, tavakban. Pedig gyermekkoromban a szülőfalumnak nem volt olyan utcája, ahol legalább egy nyáj ne bóklászott volna az arra járó gyerekekre vadászva. Félelmetesek voltak ezek a nyájak amint szárnyukat széttárva szaladtak utánunk éktelen gágogással, s ha nem szedtük az irhánkat, biza a gúnár - vagy ganci, ahogy mi neveztük - még bele is csípett a lábunk szárába. Most nincs ilyen, sajnos, nagyon meg kell keresni azt a gazdát, aki libát tart és még nehezebb beszerezni a vágnivaló libát. Nos, az idén sikerült szereznem egy szép nagy libát, s miután alaposan "megszenvedtem" a pucolásával, egyebek mellett, ilyen finom májgaluskás libalevest főztem belőle.
Hozzávalók
A libaleveshez: 1 liba farháta, a szárnyai, a zúzája és a szíve, 6 sárgarépa, 3 petrezselyem, 1 kis zeller, 1 kis karalábé, 1 közepes fej hagyma, 1-2 cikk fokhagyma, 1 paprika, hüvelykujjnyi gyömbér, só, 1 kiskanál szemes bors; illetve 1 csokor petrezselyemzöld, 2-3 evőkanál fagyasztott zöldborsó.
A májgaluskához: fél nem hízott libamáj vagy 1 csirkemáj, fél kis fej hagyma, 1 kiskanál libazsír, 1 kisanálnyi finomra aprított petrezselyemzöld, 1 tojás, 2-3 evőkanál gríz, 2-3 evőkanál rétesliszt, csipetnyi só, bors.
Elkészítése
A libafarhátat és a szárnyakat megtisztítjuk az esetleges tokoktól, átmossuk, majd a zúzával és a szívvel együtt annyi hideg vízben, amennyi bőven ellepi, feltesszük főni. Ha felforrt, szűrőkanállal leszedjük a habját, sózzuk, és lassú tűzön gyöngyözve főzzük kb. fél órát.
Ezalatt megpucoljuk a zöldségeket, a sárgarépát és a petrezselymet hosszában félbe hasítva, a zellert, gyömbért, a karalábét és a paprikát egészben, a hagymát és a fokhagymát héjastól adjuk a leveshez. Hozzáadjuk a szemes borsot, majd továbbra is gyöngyözve főzzük, amíg a zöldség és a hús megpuhul – ez a liba korától függően 2-3 óra lehet. A főzés utolsó fél órájában megkóstoljuk a levest, és ha szükséges, még sózzuk.
Amíg a leves fő, elkészítjük a májgaluskát. Ehhez előbb a hagymát kevés libazsíron megdinszteljük, lehűtjük és egy késes aprítóba tesszük. Hozzáadjuk a nyers májat, a tojást és a finomra vágott petrezselyemzöldet, sózzuk, borsozzuk, majd pépesre zúzzuk az egészet. Beletesszük a grízt és a réteslisztet tovább kavarjuk, míg híg galuskamasszát nyerünk. Ekkor kivesszük a masszát a késes aprító kavaró táljából és még annyi grízt illetve rétes lisztet adunk hozzá, hogy nem túl kemény, de nem is lágy galuskatésztát nyerjünk – a konyhapulton pihentetjük felhasználásig.
Ezután leszűrjük a levest – ha minden puhára főtt benne – a zöldséget külön rakjuk, a húst kicsontozzuk. A főtt sárgarépát, petrezselymet, zellert és karalábét hasábokra vágjuk, a húst félretesszük a ludas kásához.
Külön edényben kevés sós vízben megfőzzük a zöldborsót. Ezzel párhuzamosan egy kb. 3 literes edényben felforraljuk a leszűrt libalevest, majd vágódeszkáról spakli vagy kanál segítségével a fövő levesbe szaggatjuk a májgaluskát. Lassú tűzön kifőzzük a galuskát, hozzáadjuk a zöldborsót és a levesben főtt, hasábra vágott zöldségeket, majd finomra aprított petrezselyemzölddel megszórva, forrón tálaljuk.
Hasznos tudnivaló!
• A zöldborsót kihagyhatjuk a levesből és a zöldségeket külön tálon is tálalhatjuk.
• Ha nem készítünk ludas kását, a főtt libahúst is visszarakhatjuk a levesbe vagy külön tálon tálaljuk a zöldséggel együtt.
• Májgaluska helyett befőzhetjük a libalevest egyszerű grízgaluskával vagy lúdgégetésztával (bordás laskával) is.
Jó étvágyat!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése