Serdán

Azt már említettem korábban is, hogy Gyergyószentmiklós gasztronómiai kultúrájának alakulására nagy befolyással volt az 1600-as években betelepült örménység. Ennek köszönhetően maradtak fenn olyan ételek, amelyeket a betelepült örménységtől vett át a székelység, és amelyeket a mai napig főznek anélkül, hogy az eredetével bárki is foglalkozna. A teljesség igénye nélkül ezek egyike, az örmény fülleves, vagy ángádzsáburleves, a dolma, a dalauzi, vagy a legrégebbi ételízesítő, a hurut. Ezeket az ételeket a mai napig főzik Gyergyószentmiklóson és nemcsak az örmény származású családokban, hanem a székelyekben is. A serdán is ezek közé tartozik, amit ugyan nem készítenek olyan sokan, mint pl. az ángádzsáburlevest, talán épp azért, mert bárányhúsból készül, amit ugyebár nem mindenki szeret. De azért vannak még gyergyóiak, akik ismerik, és megtalálható a múlt század elején kiadott Novák Mária: Baby szakácskönyve című receptgyűjteményben is. Azt még azért hadd mondjam el, hogy a serdánról először Zsóka barátnőmtől hallottam, az ő édesanyja készítette régebb ezt az ételt húsvétra. Ez ugyanis egy jellegzetesen húsvéti étel, és annak is oka van, miért épp most blogoltam be. De ennek részleteit most nem árulom el, úgyis később majd beszámolok részletesen róla. 

Hozzávalók

0,5 kg sertéshús, 0,5 kg birkahús, 3-4 cikk fokhagyma, 2 tojás, só, bors, a birka fátyolhája, 1 evőkanálnyi zsír. 

Elkészítése 

1. A birkahúst megtisztítjuk „minden bőnyétől”, azaz leszedjük a hártyás részeit, felkockázzuk és a szintén kockára vágott sertéshússal együtt ledaráljuk. 

2. A fokhagymát megpucoljuk, apróra vágjuk és a húshoz adjuk a tojásokkal együtt. Sózzuk, „borsoljuk” és összegyúrjuk. 

3. A birka fátyolháját kiterítjük, a húst belehalmozzuk, majd a hájjal – akár több rétegben is – beburkoljuk. Tepsibe tesszük és „a sütőben saját zsírjával gyakran öntözgetve, pirosra sütjük.” 

Jó tudni! 

• Novák Mária szerint a serdán a berbécs gyomra, és az eredeti receptben a húsmasszát berbécsgyomorba töltve kell megsütni. Gyergyószentmiklóson viszont mai napig többen is készítik a fátyolhájba töltött változatát.

Jó étvágyat!