Gyümölcsös dolma

Tavaly kisároskánkban az örmény napokon találkoztam egy igazi, Örményországból érkezett örményasszonnyal, Anahitnak hívták. Mivel az eseményre azért voltam meghívva, hogy mutassam be a dalauzi - örmény édesség - készítésének titkait, egyértelmű, hogy a hölggyel is legfőképp az ételekről csevegtünk. Nyílván magyarul, mert mint utóbb kiderült, ő éveken át a magyarországi örménykonzulátuson dolgozott, így eléggé jól beszélte a nyelvünket. Szó, szót hozott, és kiderült, hogy én is szoktam dolmát készíteni, de azt is megtudtam tőle, hogy az örmények mindenféle töltött zöldséget dolmának neveznek, így a töltött káposztát is. Elmondtam neki, hogy a városkánkban élő örmények a karácsonyi káposztájuk közé aszalt szilvát is szoktak rakni, mire ő lelkesen magyarázni kezdte, hogy az őshazában most is úgy főzik, de tesznek még bele birsalmacikkeket is, és nem savanyított káposztából készítik, hanem édesből. Képzelhetitek, hogy amint a rendezvény véget ért, azon voltam, hogy mielőbb megfőzzem ezt a különleges dolmát. De mielőtt vázolnám az elkészítési módozatát, annyit elárulok, hogy a családban nem aratott osztatlan sikert, a lányoknak, vagyis a lányomnak, a menyemnek és nekem ízlett, a fiam morgolódva bökdöste ki a tányér szélére a gyümölcsöket és a mazsolás öntetből sem kért. Ettől még szerintem nagyon finom, csak van, aki nem szereti a töltelékkel az édes ízeket.

Hozzávalók 

A káposztagöngyölegekhez: 2 közepes fej káposzta, 1 evőkanál só, 2 szál borsikafű (csombor), 1 szál kapor, 1 evőkanál ecet; illetve 2 birsalma, 50 dkg aszalt szilva. 

A töltelékhez: 1 kg darált hús (borjú és sertés vegyesen), 5-10 dkg szalonna, 1 fej hagyma, 1 csésze rizs, só, bors, pirospaprika. 

Az öntethez: 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt, 5 dl tej, 5-10 dkg mazsola. 

Elkészítése 

1. Egy nagy fazékban kb. 4-5 liter vizet főni teszünk a sóval, ecettel és a fűszernövényekkel. Közben a káposzták külső leveleit levesszük, a torzsáját kivágjuk, majd a káposztafejeket a fövő fűszeres vízbe merítjük, és addig tartjuk benne, amíg a káposztalevelek színt váltanak. Ekkor kivesszük, a külső, valamelyest megpuhult leveleket leszedjük, a maradék káposztát pedig visszatesszük a fövő vízbe, és a műveletet addig ismételjük, amíg mindkét káposztáról leszedtük a megtölthető leveleket. A maradék leveleket, illetve azokat, amelyek nem alkalmasak megtölteni, vékony szálakra vágjuk. 

2. Miközben a káposztát abáljuk, a már meghűlt leveleket leormózzuk – vagyis kivágjuk a vastag ereket –, a nagyobbakat kettévágjuk. 

3. Elkészítjük a tölteléket: a szalonnát apró kockára vágjuk, a zsírján üvegesre dinszteljük a szintén apró kockára vágott hagymát, és megszórjuk pirospaprikával. Egy tálba beletesszük a darált húst, hozzáadjuk a rizst és a hagymás zsiradékot, sózzuk, borsozzuk és összekavarjuk. 

4. A körülbelül egyformára vágott káposztalevelek közepébe kb. fél evőkanálnyi tölteléket teszünk, és csinos göngyöleget formálunk belőlük. 

5. Egy cserép edény aljába szórjuk a vágott káposzta felét, majd az edény fala mentén körberakjuk a töltelékeket úgy, hogy közéje rakunk egy-egy cikk magházától megtisztított birsalmát vagy aszaltszilvaszemet. A maradék vágott káposztát a töltelékek közt képződő lyukba, illetve a tetejére szórjuk. 

6. Felöntjük a káposzta abálólevével, lefödjük, és hideg sütőbe tolva a cserépedényt kb. 1,5-2 órát főzzük. 

7. Ezalatt elkészítjük az öntetet: a vajon addig pirítjuk a lisztet, míg hólyagozni kezd, ekkor folyamatosan kavargatva lassan hozzátöltjük a tejet, beletesszük a mazsolát, és selymesre főzzük a mártást. 

8. A megfőtt töltelékeket és gyümölcsöket tányérra rendezzük, a meleg mazsolás mártással tálaljuk. 

Jó tudni! 

• Örmények lakta vidékeken mai napig készítik a töltött káposzta eme változatát, sőt Örményországban is ugyanígy főzik. A gyergyói örménység annyiban őrzi az őshazából hozott dolma elkészítési módját, hogy a karácsonyi töltött káposzta közé vannak családok, akik aszalt szilvát tesznek, ezt viszont már savanyított káposztából készítik.

Jó étvágyat!