Onnan folytatjuk, ahol abbahagytuk. Történt ugyanis, hogy amint közzétettem Rózsi néni becsinált levesét, vita alakult ki az Erdélyi Ízőrzők facebook-csoportban arról, hogy ez a leves lényegében a poékaleves-e vagy sem. Nos, ha engem kérdeztek, akkor a poékaleves egy változata a becsinált levesnek, ugyanis vidékünkön - egészen pontosan Gyergyó-vidékén - többféle változatát készítik ennek a pompás levesnek. Vagyis másként készítik a becsinált levest az alfalviak, a ditróiak, másként a csomafalviak és újfalviak - mellesleg ők poékának nevezik - a szárhegyiek pedig kétféle becsináltat is készítenek - vélhetőleg erre nagy befolyással lehetett egykoron a Lázár-grófok konyhája is. De nemcsak a Gyergyó-medence falvainak jellegzetes ízvilága szerint változik ez a leves, hanem aszerint a hús szerint is, ami belekerül. Na, most azon is lehet filozófálni, hogy a sokféle változat a vidék gazdagságát vagy szegénységét jelzi, én viszont inkább arra hajlok, hogy az ésszerűség, a gyakorlatiasság mentén kell inkább elindulni a gyergyói becsinált levesek kutatásában. A székely emberre ugyanis a gyakorlatiasság, a leleményesség volt mindig is a jellemző, ami kivetült a kulináris szokásokra is, ez pedig a becsinált leves esetében abban nyílvánul meg, hogy mindig olyan húsból készült, amilyen éppen volt. Ha borjúhús volt, akkor abból, ha sertéshús volt, abból, nyáron csirkéből vagy egyéb szárnyasból, de főztek becsináltat bárányból, nyúlból, sőt vadhúsból is. Közös jellemzőjük ezeknek a leveseknek, hogy kötelező módon van benne valamilyen hús, több-kevesebb leveszöldség és valamilyen gyümölcs - többnyire aszalt szilva - a fő fűszere a babérlevél, van benne levesbetét és mindig rántással sűrítik.
A csomafalviak becsinált levese friss és füstölt sertéshúsból készül, és poékalevesnek nevezik. Arról, hogy miért poéka, többféle verzió kering kezdve attól, hogy gyerekgügyögésből átvett kifejezés, egészen addig, hogy idegen nyelvből eredő szó, de a lényegét elmeséli itt alább Erzsi néni - aki a legjobb poékát főzi Gyergyócsomafalván -, aztán még alább lesz a recept.
Ahány család, annyi poéka!
Ahány család, annyi poéka! – tartják a gyergyócsomafalviak, és állítják, két egyformát nem lehet készíteni az ízletes poékalevesből. A tömör, húsos-tésztás levest utóbb a tizenharmadik alkalommal szervezett Csomafalvi Napokon készítette el a Fenyőalja Egyesület rangidős tagja, András Erzsébet százfős adagban, ötvenliteres bográcsban, szabad tűzön. Az ínyenc hagyományos levesnek óriási sikere volt, még a magyarországi vendégek is repetáztak belőle.
„Régebb a poékát radinába vitték, mert annak idején nem a babalátók, hanem a kismama-látogatások divatja volt” – részletezte Erzsi néni. Elmondta, hogy ilyen alkalmakkor a közeli hozzátartozók – komámasszonyok, nagynénik – hat kürtőst sütöttek, amit abrosszal bélelt kosárba raktak körbe, közepébe tették cserépfazékban a poékalevest. A gyakorlatias ajándék logikus magyarázata pedig az, hogy a gyermekágyas édesanyát kímélték azzal, hogy az egész családnak elegendő tartalmas ebédet vittek. Közben Erzsi néni nagyot kavart a méretes bogrács aljában nagy fakanalával, kimerített kevés levest, kiskanállal megkóstolta, majd utasította „kuktáit”, Bartalis Rózsikát és Dávidot: „A tűzre nem kell többet rakni, de hozhatjátok már az aszalt szilvát és a kompótot is.” Mire a hatalmas bográcsba került a pirított levestészta is, Erzsi nénitől megtudhattuk: a jó poéka titka, hogy kell bele pirított „édes-” és füstölt hús. Ugyanakkor a sárgarépát sem szabad sajnálni belőle, mert attól lesz kellemesen édeskés. Az aszalt szilva mellé pedig jó, ha teszünk kevés szilvakompótot is, mert az „különösen jó ízt ad neki”.67 éves András Erzsébet egyébként a gyergyószentmiklósi városi étkezde A szakácsnője volt 18 éven át, és tavalyig még vállalt lakodalmi főzéseket is.
Jánossy Alíz
Csomafalvi poékaleves
Hozzávalók
A leveshez: 40 dkg sertéshús, 1 füstölt csont (csülök, lapocka, bordavég, császárszalonna), 3-4 sárgarépa, 1 petrezselyem, 1 kisebb fej hagyma, só, ételízesítő, 1 babérlevél, 10-15 dkg aszalt szilva, szilvakompót, ízlés szerint ecet.
A rántáshoz: 1-2 evőkanál liszt, 1 evőkanál zsír, késhegynyi paprika.
A levesbetéthez: 10 dkg liszt, 1 tojás, 1 púpozott kávéskanál zsír, késhegynyi sütőpor, vagy szódabikarbóna; olaj a sütéshez.
Elkészítése
1. A zöldséget megpucoljuk és apró kockára vágjuk. A friss és füstölt húst kockára vágjuk.
2. A falatnyi darabokra vágott sertéshúst zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a zöldséget, rövid ideig együtt dinszteljük, feltöltjük vízzel, beletesszük a babérlevelet, a füstölt húst és a csontot, majd csendes tűzön addig főzzük, míg minden megpuhul.
3. Ezalatt elkészítjük a levesbetétet: a lisztet a tojással, zsírral és sütőporral összegyúrjuk, késfoknyi vastagra kinyújtjuk, gyűszűvel kiszúrjuk, majd olajban ropogósra sütjük.
4. Ha már puha a hús, megkóstoljuk, és ha szükséges, kevés ételízesítővel, sóval ízesítjük.
5. A lisztből és zsírból világos rántást készítünk, megszórjuk pirospaprikával, és berántjuk vele a levest.
6. Ekkor adjuk hozzá az aszalt szilvát, majd a szilvakompótot. Ismét megkóstoljuk, és kevés ecettel savanyítjuk, ha szükséges.
7. Tálaláskor adjuk hozzá a levesbetétet.
Jó étvágyat!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése