A kocsonya egy olyan étel, amit felénk főleg télen szoktak főzni, nekem személy szerint nem is esik jól ez az étel csak azután, ahogy a hó lehullt. Bár kedvenc kisvárosomban több hentes is készít igencsak jól fűszerezett, jó ízű kocsonyát, amiből időnként szoktam is vásárolni, az igazi az, amit én főzök szépen, türelmesen 6-8 órán át. Mivel ebben az évben nagy terveim vannak a blogolást illetően is, mi mással indíthatnék, mint egy jó kocsonyával. Nos, az idei kocsonyám - ami lényegében tavalyi, mert szilveszterre főztem kissé eltér az eddigiektől, a vejem ugyanis csak az olyan kocsonyát szereti, amiben csak hús van. Épp ezért ez alkalommal került bele egy darab comb is, hogy tudjak neki húsos tányért készíteni, s mivel arra gondoltam, hogy még lehet ilyen, mint az én vejem, ezért ezt a változatot írom le.
Hozzávalók
A kocsonyához: 6 sertésköröm, 1 kis csülök, 50 dkg sertésbőr, 2-3 sertésnyelv, 1 kg sertéscomb, 3 fej hagyma, 3-4 fej fokhagyma, 3-4 evőkanál só, 2 evőkanál szemes bors, 4 babérlevél, 1 kiskanál koriander.
A hagymasalátához: 1 fej sonkahagyma, csipetnyi só, csipetnyi porcukor, csipetnyi petrezselyemzöld, 1-2 evőkanál málnaecet.
Elkészítése
A sertéskörmöt, a csülköt és a bőrt többször, több rend langyos vízben átmossuk, majd bő hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a főző vizét elöntjük, a sertéskörmöket, a csülköt és a bőrt még egyszer alaposan átmossuk.
Ezután egy nagy fazékba belerakjuk a körmöket, a csülköt és a bőrt, feltöltjük annyi hideg vízzel, amennyi majdnem arasznyival ellepi a húsokat, és odatesszük főni. Amikor a kocsonya főző leve gyöngyözni kezd, sózzuk, majd a lehető legkisebb főzési fokozaton főzzük tovább úgy, hogy épp csak lassan gyöngyözzön. Így főzzük 6-8 órán át. Közben megpucoljuk a hagymát és a fokhagymát. A fövő kocsonyához kb. 2 órai fövés után hozzáadunk egy fej hagymát és egy fej fokhagymát, illetve egy evőkanál szemes borsot, megkóstoljuk és ha szükséges, még sózzuk. A kocsonyafőzés utolsó két órájában még hozzáadunk 8-10 cikk fokhagymát a fövő húsfélékhez.
A kocsonyafőzés utolsó 2-3 órájában feltesszük a nyelvet főni 1-2 babérlevéllel, 3-4 cikk fokhagymával, 1 fej hagymával, néhány szem borssal és fél kiskanálnyi korianderrel, sózzuk, majd addig főzzük, amíg megpuhul (kb. 1,5-2 óra). Ezután szűrőkanállal a nyelveket kiszedjük az edényből, a hártyáját lehúzzuk, majd felhasználásig félretesszük.
A kocsonyafőzés utolsó két órájában feltesszük főni a sertéscombot is 1-2 babérlevéllel, 3-4 cikk fokhagymával, 1 fej hagymával, néhány szem borssal és fél kiskanálnyi korianderrel, sózzuk, majd addig főzzük, amíg megpuhul (kb. 1,5-2 óra). Ekkor kiszedjük egy tányérra, és felhasználásig félretesszük.
Ha már főtt 6-8 órát a kocsonyánk a benne főtt csülköt, körmöket és bőrt szűrőkanállal egy tálba szedjük. A körmöket és a csülköt kicsontozzuk és tányérokba, tálakba rakjuk, a főtt bőrt felcsavarva tesszük az edényekbe, illetve mindenhová bőségesen teszünk kockára vágott, főtt sertéscombot és felkarikázott nyelvet is.
Egy sűrű szűrőbe beletörünk kb. 8-10 cikk fokhagymát, és ezen át leszűrjük a kocsonya levét egy másik edénybe, majd miután a zsír feljött a tetejére óvatosan egy kanállal leszedjük. Ezután a szűrőt kimossuk a fokhagymától, helyébe egy vásznat terítünk és ezen is átszűrjük a kocsonya levét. Az így megtisztított kocsonyalevet töltjük a tálaló edényekben lévő húsokra, majd hideg kamarában vagy hűtőben hagyjuk megdermedni.
Tálalás előtt a kocsonyához készítünk egy hagymasalátát: a hagymát nagy kockára vágjuk, sózzuk, porcukrozzuk, majd leöntjük málnaecettel és megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel.
Tálaláskor a kocsonyát piros fűszerpaprikával meghintve, hagymasalátával és friss rozsos kovásszal készült házikenyérrel kínáljuk.
Hasznos tudnivaló!
• A sertéscombot és a nyelvet ki lehet hagyni a kocsonyából, mert anélkül is finom.
• A kocsonyát sosem szabad nagy lángon, gyorsan főzni, mert zavaros tejszerű lesz a leve.
• A kocsonya levét minél többször szűrjük át tiszta vásznon, annál áttetszőbb lesz a leve.
Jó étvágyat!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése