2016. október 20., csütörtök

Káposztasózás télire

Ez a kép sem mostanában készült, de mivel kellett valami jó fotó annak illusztrálására, milyen szép lesz a jól savanyított káposzta, hát előbányásztam a tavalyelőtti képet. Azért azt, mert akkor készítettem fotót a frissen érett káposztámról, amit már az új módszer szerint tettem el. No, nem kell megrémülni, mert csupán néhány apróságban tér el attól, ahogyan korábban készítettem, de ezek annyira fontosak, hogy külön posztot szánok neki. Ugyanis ezek szavatolják a savanyú káposzta  és a káposztalé állandó minőségét, ezektől az apróságoktól lesz minden évben finom mindkettő, és nem kell sopánkodnunk télen, bezzeg a tavalyi káposztalé valamitől sokkal finomabb volt. De vegyük szép sorjában az egészet. 

A legfontosabb a jó minőségű káposzta, amely kb. olyan, mint a képen látható: tömött fejek, egymásra hajló vékony levelekkel és szép fehérek, jelezve, hogy túl vannak már az érési folyamaton. Általában védjegyes Szárhegyi Káposztát szoktam elsózni télire minden évben, tavaly volt kivétel, amikor kísérletképpen a hordóba tettem néhány fej csíkszépvízi káposztát is. Mellesleg bebizonyosodott, hogy ugyanarról a káposztafajtáról van szó, vagyis egyaránt lehetnek büszkék a káposztájukra mind a szépvíziek mind a szárhegyiek. Ennek a káposztának a legfontosabb ismérve, hogy korong alakú, egymásra boruló levelekkel, amelyek annyira vékonyak, hogy a töltelékben látszanak a rizsszemek. Azt is fontos róla tudni, hogy nagyon hamar megérik, az októberben elsózott káposztát rendszerint már karácsony előtt lehet fogyasztani. Mivel én panellben lakom, ahol meleg van, általában már november közepére megérik a káposztám, így jóval Mikulásjárs előtt megfőzöm az első káposztalélevest és székelygulyást. Ennyit a szárhegyi vagy szépvízi káposztáról, mivel én ezeket ismerem, más sózhat másfajta káposztát is, de nem valószínű, hogy karácsony előtt megérik.

Ha már van jó minőségű káposztánk, fordítsunk gondot a sóra is, ugyanis nagyon nem mindegy, milyen sóval sózzuk el a káposztát. Mostanság annyiféle sót lehet kapni az üzletekben, viszont a káposzta sózására változatlanul a parajdi só a legjobb, a legalkalmasabb. Igen, az a szürke só, ami a képen is látható, és amit ha feloldunk vízben sár marad az edény alján. Nem kell megijedni, attól a kis sártól nem romlik meg a káposztánk, mert szépen leszáll az edény aljára és ott marad, meg egyébként is igaza van annak az ismerősömnek, aki azt mondta: "inkább mocsok legyen a sóban, mint vegyszer". Az biza, mert az üzletekben vásárolható sókban jód és újabban kálium is van, ami nem tesz jót a káposztának, a zamatos levelek megposhadnak tőle, a leve pedig büdös lesz, nem kellemes savanykás illatú. A másik dolog, hogy a parajdi só szürke általában, nem fehér, s amelyik parajdi sót kifehérítettek, az már valamilyen vegyszeres kezelésen ment át, emiatt szintén nem alkalmas a káposzta sózására.
Fontos még a hordó, amiben elsózzuk a káposztát, erre a legalkalmasabbak a régi fából készült hordók, de mivel egyszerűbb a műanyag hordók tisztítása, mozgatása, egyre többen rakják a káposztájukat ilyenekbe, Fontos, hogy a káposztás hordót mindig alaposan mossuk ki mosogatószeres forró vízzel és alaposan öblítsük is ki mielőtt a káposztát bele kezdenénk rakni. A hordó aljába mindig jó nagy csokor kaprot és még nagyobb csokor borsikafüvet, azaz csombort teszek, amit leforrázok lobogó, sós vízzel. Ezután a fedőt ráteszem és egy éjszakát hagyom, hogy a fűszeres gőz jól járja át a hordót, csak ezután kezdem belerakni a káposztát.
A káposzta előkészítéséről jó tudni, hogy újabban nem fúrom ki a torzsáját, csupán keresztalakban bemetszem, ahogy a képen is látható, hogy a sós víz könnyebben behatolhasson a belsejébe. Régebb kifúrtam én is, és sót tettem a közepébe, de mióta Lukács Géza kertészbarátom tudományosan is megmagyarázta, miért nem jó így eljárni, azóta nem fúrom ki a káposztákat és sót sem teszek a közepébe. Ennek az egyszerű és ésszerű magyarázata az, hogy a torzsa tartalmaz olyan anyagokat, amelyek segítik az erjedést, ha eltávolítjuk, akkor lassítjuk az érési folyamatot, emellett a torzsa közepébe tett só nagyon megnöveli a sókoncentrációt, amitől sós lesz a káposztalé és a káposzta is.

Az előkészített káposztákat hordóba sorakoztatjuk minél szorosabban egymáshoz, a lyukakat betömjük kisebb fej káposztákkal, majd ezután ellevezzük, vagyis feltöltjük sós vízzel. S itt jön még egy hasznos trükk, amit szintén Géza barátomtól tanultam: 10 liter forralatlan vízhez 42-45 dkg sót javallott tenni. Így a káposzta nem lesz sem nagyon sós, sem sótalan, a leve pedig kellemesen savanykásra érik, ami sokáig eláll. Eddig az 1 liter vízhez 1 evőkanál sót tettem, ami az én régi nagy evőkanalammal mérve nagyjából ugyanazt a sókoncentrációt adja, de nem kell annyit számolni és nem annyira macerás. Általában úgy szoktam ezt csinálni, hogy a tízliteres fazekamat kb. kétliternyi vízzel felteszem a kályhára melegedni, majd megmérem a sót, s ha 42-45 dkg közötti értéket mutat, akkor zuttyintom bele a vízbe. Itt folyamatosan kavargatom, míg feloldódik a langyosodó vízben - meleg vízben hamarabb oldódik a só - majd felöntöm hideg vízzel és úgy öntöm a hordóban lévő káposztára. Vigyázat, ne forraljuk fel a vizet, mert ezzel kiöljük belőle a tejsavbaktériumokat, amik beindítják a tejsavas erjedést! Figyeljünk arra is, hogy a klóros víz szintén ártalmas a tejsavbaktériumoknak, de mivel nálunk nem klórozzák ha kell ha nem a vizet, én sima csapvizet használok a só feloldásához. Mostanig nem volt gond vele - ez hasznos információ lehet a gyergyószentmiklósiaknak. 
Ha feltelt a hordó vízzel, vagyis annyi sós víz van benne, hogy a káposztákat teljesen ellepi, akkor célszerű leszorítani kereszt alakban összeillesztett fenyődszekával - mivel nekem ilyenem nincs, egy fenyőfából készült vágódeszkát szoktam a káposzták tetejére tenni. A deszka tetején pedig egy vulkanikus kő van, hogy lenyomja a káposztafejeket. És itt a vulkanikuson van a lényeg, a mészkő ugyanis oldódik a vízben és megronthatja a káposztát, ezért ez nem alkalmas erre. Ezt a követ évről évre őrzöm - ha kiürült a hordó, benne tartom - és mielőtt elsóznám a káposztát, fertőtlenítem, vagyis kifőzöm egy nagy fazék vízben, csak azután teszem a hordóba.
Ha mindezzel elkészültünk egyéb dolgunk nincs két hétig, csak annyi, hogy naponta "meg kell forgatni" a káposzta levét. A nagy kétszás literes hordók alján csap is szokott lenni, ahol kiengedik egy vödörbe a sós levet, amit aztán a tetején visszatöltenek, a műveletet pedig megismétlik annyiszor, ahány vödör vizet töltöttek a hordóba. A kisebb hordókban egyszerűbben is meg lehet forgatni a káposzta levét, ebben az esetben ugyanis bőségesen elég ha egy gumicsövet vezetve a hordó aljába, erőteljesen befújunk, vagy egyszerűen megrázogatjuk a hordót. Én ez utóbbi eljárást alkalmazom, vagyis rázogatom a hordot napjában egyszer, de néha az is előfordul, hogy megfeledkezem róla, s akkor kétnaponta rázom meg, vagy egy napon kétszer is. A lényeg az, hogy ezt két hétig csinálom és ezidő alatt a hordó bent van a konyhában, utána kicipejük a teraszra, mert a hidegben jobban áll a káposzta. Fontos, hogy amíg befejeződik a tejsavas erjedés, addig lehetőleg 14-15 fokos hőmérséklet legyen a helyiségben, ahol van a hordó, utána ajánlott 10 fok alatti hőmérsékleten tartani.
Amit én sosem szoktam tenni a káposztás hordóba: a torma és a cékla vagy vörös káposzta. Tormát azért nem teszek, mert attól megacintosodik a káposzta. Az acintosodás lényegében azt jelenti, hogy megedződik a káposzta, vagyis rágós lesz a levele, de mivel a folyamat nem hő hatására, hanem egyéb úton következik be, nálunk Székelyföldön ezt a kifejezést használjuk erre a folyamatra. Céklát és vöröskáposztát azért nem teszek bele, mert nem csak a káposztalevet festi meg szép rózsaszínre, hanem a káposztát is, csakhogy az nem rózsaszín lesz, hanem mocskos szürke. Egyszer próbáltam fiatal koromban, mert hallgattam másokra, de amikor megláttam, milyen ronda lesz tőle a káposzta, rögtön lemondtam a rózsaszín káposztaléről.

Na, azt hiszem, minden fontos dolgot leírtam, amit a káposzta sózásáról tudni kell, ha valami nem világos, kérdezzetek! 

Jó káposztasózást, majd jó étvágyat!

35 megjegyzés:

  1. Minálunk klórozzák a vizet, akkor mit használjak? Estleg ásványvizet?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. A klór hamar kipárolog a vízből, én is azt használok - nyílván a forrásvíz, ásványvíz jobb.

      Törlés
  2. Besavanyítottam a káposztát egy hete . Most úgy látom, hoghy még férne a vödörbe egy fej. Szerinted tehetek bele?

    VálaszTörlés
  3. Nagyon élvezetesen írtad le a folyamatot, gratulálok!

    VálaszTörlés
  4. Nekem soknak tűnik a 42-45 dkg/10 liter víz, ha egy leveses kanálnyi sót megmérek az 26-27 gram, ez valamivel több mint a fele annak a mennyiségnek a fele amit ön ad meg. Köszönettel

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Szabó József! Míg Ön grammról beszél, míg én dekagrammról. Ha Ön szerint egy leveseskanálnyi só 26-27 gramm, az egyenlő 2,6-2,7 dekagrammal, ami messzemenően nem a fele annak a mennyiségnek, amit én adtam meg. Vagy fordítva: 42-45 dkg egyenlő 420-450 grammal, ennek a fele pedig 210-225 gramm, ami a közel tízszerese annak a mennyiségnek, amit Ön adott meg. Amúgy meg évek óta ezzel a só-víz aránnyal sózom el a káposztámat, és mindig nagyon finom lesz, az idei már szinte fogyasztható. A minap megkóstoltuk a belőle készült káposztalét, nagyon finom volt, és bárki megkóstolhatja egész jövő nyárig, mert addig általában kitart a káposztám. :)

      Törlés
  5. Illetve csak a megerősítésre van szükségem, hogy nem túl nagy ez a mennyiség. Savanyúságba én is az egy kanál literenként arányt használom, először készítek káposztát ezért aggódom

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Ne aggódjon, garantáltan jó ez az arány! :) A literenként 1 evőkanál só, majdnem ugyanez az arány, tekintve, hogy 1 evőkanál só = 2 dkg, vagy 20 g. A káposzta viszont kicsivel több sót igényel, mint általában a savanyúságok, de ez a sóarány többek által tesztelt és jól működik, arról nem is beszélve, hogy a káposztatermelők is ezt ajánlják. :)

      Törlés
  6. Köszönöm a választ, én egy liter vízre számoltam a leveses kanál sót (26-27 gram) innen a félreértés. Mivel először készítek savanyú káposztát, viszont tejsavas erjedéssel savanyúságot már évek óta, ezért enyhén sósnak tűnt a lé. Köszönöm a gyors választ

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Igen, helyes meglátás, picivel sósabbnak kell lennie, mint a tejsavas erjedéssel készülő savanyúságoknak, mint például a híres, hordós savanyúságnak vagy "muraturának", ahogy mifelénk, Erdélyben nevezik.

      Törlés
  7. Udv, lattam recepteket birsalmaval, ez vajon milyen hatassal van a kaposzta savanyitasra? Elkepzeltem, milyen finomak lennenek a birsalma darabkak benne, de ha ez is megedzzi a kaposztat, akar a torma, akkor inkabb kihagynam.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szerintem, nem edzi meg, tehet közéje nyugodtan birsalmát. :)

      Törlés
    2. A birsalma tisztítja a káposzta levét

      Törlés
  8. 20 kg gyalult káposztát mennyi sot tegyek

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Fogalmam sincs, mert én sosem tettem el aprókáposztát télire, mindig fejesen savanyítottam. Néha szoktam úgymond azonnal használatra sózni, azt ugyanezzel a sóaránnyal készítem, de langyos vízzel, 2-3 nap alatt már savanyú. DE NEM ÁLL.

      Törlés
  9. Jó napot kívánok Alíz! Csak egy- vagy másfél kilós káposztát savanyítanék üvegben, mert nincsen más lehetőségem. A só-víz arányt liter/evőkanál sóval mérjem? Most éppen Dés-i sóm van itthon, mert hol Parajdit,hol Dés-i sót használok. A vizünk elég jóízű, de klórozott. Felforraljam, s hagyjam kihűlni a vizet, amit majd felhasználok? Köszönöm előre a válaszát.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Klára! A só-víz arányban jó az elképzelés, vagyis 1 l vízhez az 1 evőkanál só. Viszont ha csak 1-1,5 kg-mos káposztafejet akar savanyítani, akkor én úgy csinálnám, hogy a vizet a sóval felforralnám, ebben megabálnám a káposztafejet, kivágnám a torzsáját, leszedném a leveleit, és ötösével összecsavarva raknám kaporral és csomborral egy nagyobb befőttes üvegbe. Az abáló lével tölteném fel - ebben az esetben célszerű, hogy legalább 2 l vizet forraljon fel 2 kanál sóval - de megvárnám míg teljesen kihűl. 4-5 napig hagynám szobahőmérsékleten - de közben lehetne kóstolgatni a levét, hogy kellően savanyodik-e - és ha már savanyú, akkor beraknám a hűtőbe és ott tárolnám. Ezzel a módszerrel savanyították a káposztát régebb úgymond "azonnali" használatra, ha pl. egy lakodalomra vagy halotti torra kellett töltött káposztának. Így savanyítva eláll a káposzta 1-2 hétig a hűtőben. A dési sót nem ismerem, de ha nem jódozott, akkor lehet használni.

      Törlés
  10. Jo napot kivánok. En minden evben tettem tormát es a sóoldat is ugyan így az ön által leírt modon van. Megis csoda ízletes es finom lett a torma ellenére sőt nekünk külön jo ízvilagu kaposzta lett. Nem tapasztaltuk azt hogy rágosabb lenne. Viszont voltak évek mikor nem tettem es a káposztám is kucsivel ugymond vastag erezett lapiju volt az mégis kemény es rágós lett érés utan.
    Igy mi sok evi tapasztalatbol azt a következtetést vontuk le hogy a káposzta minőségétől jobban függ az hogy rágos kemény lesz... a torma kevésbé befolyásolta.
    Csak tapasztalatként irtam le... Isten ments hogy vitázni vagy ellenkezni akarnék 😍🥰

    VálaszTörlés
  11. En kiszedem a torzsat a kaposztanak 10 percet mikrozom 700W-on gyonyoruen lehet a leveleket le- szedni tizesevel osszecsavarom es teszem naylon vederben kb.200 levelet.,bors,baberlevel,mustarmag,szovatarol hoztam sosvizet igy 10 l viz / 1 l tomrnysos viz eddig nekem bevalt.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Ha Önnek ez így bevált, akkor így kell csinálni, én kipróbálni sem fogom, mert nekem az én módszerem vált be. :)

      Törlés
  12. Kedves Alíz,a káposztám elsózását az Ön receptje alapján(420gr/10liter) tettem.A hordóm a konyhában van,kb 18 fokon.Minden nap csővel belefújok.Egy hete tettem el, bugyog és enyhén bezavarosodott, de nem habosodik. Kicsit túl sósnak érzem a levet és nem savanyodik. Mi a véleménye? Válaszát előre is köszönöm.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szerintem, minden a legnagyobb rendben zajlik. Egy hét után ennek kell történnie: a lé zavaros, mintha tejes lenne, emiatt nevezik tejsavas erjedésnek; illetve a lé sós, mert még ennek kell lennie. Két hét kell a tejsavas erjedésnek még 18 fokon is, ezután kezd a lé savanyú lenni, és a látszik a káposztán is, hogy érni kezd. Igazából sózás után egy hónappal lesz fogyasztható a káposzta, de a leve két hét után rendszerint már kellemesen savanyú. Még egy hetet lehet mozgatni a sós lét a káposztán, utána már nem kell, s kb egy hónap múlva lesz szép tiszta a leve és kellemesen savanyú.

      Törlés
    2. Nagyon köszönöm, megnyugtatott! Szép napot és minden jót!

      Törlés
  13. Kedves Alíz!
    Mi zárható műanyag hordóba rakjuk el a káposztákat. Amellett hogy levan szorítva a káposzta le kell-e légmentesen zárni a hordót?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Csilla! :) Mint láthatta én is műanyaghordóba rakom el a káposztámat, és egyszerűen a hordó tetejét csavarom rá. Fontos, hogy a káposztafejek jól le legyenek szorítva, hogy minden fej a sós lé alatt legyen, de azon túl bőven elég, ha a teteje rá van csavarva. Nyitva csak annyi ideig szokott lenni az én hordóm, amíg kiveszek belőle 1-2 fej káposztát a főzéshez.

      Törlés
  14. Szovátai Géra forrásvizet szeretnék használni a káposzta savanyításhoz. Esetleg kaphatnék információt azzal kapcsolatban, hogy ezt milyen mértékben kell oldani ivóvízzel?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Gérával sosem savanyítottam káposztát, mert soha nem jutottam hozzá annyihoz, hogy a káposztasózásra is jusson. :) Ételt sóztam vele, de azt mindig kóstoltam, így sajnos nincs elég tapasztalatom hozzá, hogy tanácsot adjak. Azt javaslom, hogy érdeklődjön valaki sóvidékitől, mert ők jól ismerik a gérát.

      Törlés
  15. Jo napot! Meg szeretném kérdezni hogy a kerrszt a káposzta lenyomásához bükk fábol készült! Az jo, vagy csak fenyõből jobb! Es hogy a kő az lehet marosi kő persze joll kifőzve!? Tartósito kell-e bele tenni?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Levente! A bükkfakereszt is jó a káposztát lenyomtatni, a kő pedig teljesen mindegy honnan van, a lényeg, hogy ne mészkő legyen. Ui. a mészkő vízben oldódik, s ezáltal olyan anyagok kerülhetnek a savanyú káposztába, amik nem odavalók. Tartósítószer nem kell bele egyáltalán, de ha netán nem eléggé hideg a pincéje vagy nem is pincében tárolja, akkor miután kiforrt a káposzta lehet tenni bele kevés borként, mert az lefékezi a további erjedési folyamatokat. Viszont hangsúlyozom: a borként csak azután, miután már finom, zamatosra érett a káposzta. :) Úgy szoktam ezt csinálni, hogy miután elsóztam, először decemberben az ünnepekre veszek ki a hordóból káposztát, s általában újévig - kb. január közepéig - hagyom a sós lében a káposztát, ekkor viszont kb. fél liternyi káposztalében feloldok fél kiskanálnyi borként, s ezt visszatöltöm a hordóba, majd összerázom, hogy keveredjen a lé. 40 literes hordóhoz számolom a fél kiskanálnyi borként. Ez lefékezi a további erjedési folyamatokat, és még nyár közepén is, szép, sárga ropogós a savanyú káposztám. :)

      Törlés
    2. A télire eltett hordós fejes káposztát túl sósnak érzem, 3 hete tettem el. A konyhába tárolom, hogy hamarabb érjen meg. Szép tiszta lett a leve. Eleinte finom savanykás íze volt de most sósnak érzem. Lehet tenni még vizet hozzá?

      Törlés
    3. Vizet mindig lehet tenni bele, de nem ajánlom, s én nem tennék. A káposzta leve amúgy mindig kicsit sósabb az átlagnál, ezért nem szoktunk sót tenni a töltött káposzta feltöltő levébe. Ahhoz, hogy a tejsavas erjedés beinduljon és megfelelő minőségben végbe is menjen szükséges bizonyos sókoncentráció. Nos, a receptben leírt mennyiség az a minimum mennyiségű só, amitől elindul és végbemegy a folyamat. Ha ennél kevesebb van benne, akkor a káposzta megrohad a vízben, ha ennél több, akkor nagyon sós lesz a káposzta. Ha valakinek ettől a sómennyiségtől is sósnak tűnik, használat vagy fogyasztás előtt át lehet mosni hideg vízzel a káposztát, s akkor nem lesz annyira sós.

      Törlés
    4. Szerettem volna a káposzta levét is felhasználni levesbe vagy csak úgy meginni ami savanykás kellene legyen, ezért gondoltam, hogy vizzel hátha lehetne még javítani rajta. Ezek szerint inkább ne tegyek több vizet. Köszönöm a gyors választ.

      Törlés
    5. A káposzta levét még akkor is fel lehet használni, ha ennél sokszorta sósabb, ugyanis a káposztalével csupán savanyítunk, vagyis ízesítjük az ételt. De meginni is lehet, igaz, nem víz helyett, vagy üdítőitalként, hanem pl. sült pityóka mellé - rendszeresen iszom én is, a családom, rokonaim, barátaim és ismerőseim is isszák. Az viszont furcsa, hogy a 3 hete elsózott káposztája - amit ráadásul, melegben, a konyhában tart - még nem kezdett savanyodni, hanem inkább sós. Az én káposztám kezdetektől pincében van, kb. 10 fokos hőmérsékleten, s már kellemesen savanykás a lé íze. Persze még érnie kell - főleg az alacsony hőmérséklet miatt - de már a levéből lehetne káposztalélevest főzni. Milyen sót használt? Mert ha nem parajdit, hanem az üzletekben található jódozott-klórozott-káliumozott sót használta, akkor nem is várhat az eddiginél jobb eredményt.

      Törlés