2015. november 22., vasárnap

Rózsi néni becsinált levese

Ez egy olyan becsinált leves, amilyet mostanság kevesen főznek, a receptjét pedig a borszéki Rózsi néni adta meg nekem, akivel volt alkalmam néhányszor együtt főzni. Mivel ő azt mondta, hogy ez egy olyan leves, amit hajdanán lakodalmi levesként tálaltak szülőfalujában, Gyergyóditróban, úgy döntöttem, kicsit kutakodom a recept után a gyergyói falvakban. Kiderült, ugyanezt a levest az én szülőfalumban, Gyergyószárhegyen is készítették hajdanán, itt viszont a csirkeaprólékkal készített változata maradt fent a mai napig. De ez egy másik történet.
Miért ez a leves és miért épp ma? Hát azért, mert a facebookon a Karcsi konyhája - főzős, receptes, beszélgetős csoportból Fodor Judit kérdezte tegnap, ismerem-e egy régi becsinált leves receptjét, amit ő egy szárhegyi nénitől hallott. Egyből tudtam, vagy ez a leves lehetett, vagy a másik csirkeaprólékos változat, amit még mindig főznek szülőfalumban. Hát ezért posztolom most ezt a levest, aztán majd jövő hét végén elkészítem a csirkeaprólékos változatot is, majd azt is posztolom, ugyanis azt Pataki Csilla kérte ugyanabból a csoportból.
Most előbb következzen egy rövidke szösszenet Rózsi néniről a pompás leves receptjének őrzőjéről, aztán a végén lesz majd a leves.

Rózsi néni becsinált levese

Süt-főz, autót vezet, bravúrosan bánik a legmodernebb konyhai kütyükkel, Skype-on osztja meg távol élő barátnőivel legújabb receptjeit, és öt perc alatt fejti meg a legbonyolultabb sudoku-rejtvényt. Ő a 72 éves Pál Rozália, a borszékiek népszerű Rózsi nénije, akiről köztudott, hogy gyakran megfordul a Korona Panzió konyháján, ha egy kis segítségre van szükség. Ha sütés-főzésről van szó, kivirul, nem fáj a lába, nem „hasogat a dereka”, és akár este tízkor is képes palacsintát sütni, ha valakinek arra fáj a foga. A Székely Konyhának elárulta kedvenc levese készítésének titkát, a becsinált levesét, amit még édesanyjától tanult.


„Mindig szerettem főzni – árulja el „titkát” Rózsi néni. – „Amikor gyermekek voltunk, mindenkinek megvolt a feladata, és azt számon is kérték.” Kiderült, már gyerekkorában szívesen „lábatlankodott” a konyhában édesanyja köténye mellett, és az alapokat úgy sajátította el, hogy közben fogalma sem volt, mennyi mindent tanult. „Egyszerűen tudtam, mi jár egy adott ételbe, s ha valahol elakadtam, édesanyám segített” – avatott be konyhai „tanulmányainak” kezdeti korszakába. Mint mondta, a becsinált leves készítését is így tanulta meg, amit édesanyja mindig háromféle húsból készített és a levesben főtt zöldséget szitán passzírozta át. „Most könnyebb, mert feltalálták a turmixgépet” – mondta, jelezve, hogy egy gombnyomásba kerül, és máris péppé változik a zöldség. Ám ez még nem elég a jó becsinált leveshez, ugyanis Rózsi néni szerint a titok a finom édeskés-savanykásra készített levében rejlik, amit egy kis pergelt cukorral, ecettel, babérlevéllel és kevéske paradicsompürével érhetünk el. „De nem kell sajnálni a levesből az aszalt szilvát sem!” – fogalmazta meg végső intelmét Rózsi néni. Természetesen mindehhez még szükséges az az alázat és szeretet, ahogyan bármilyen alapanyaghoz nyúl a nyugdíjas ápolónő, ha ételt készít. 
Jánossy Alíz 

Becsinált leves   

Hozzávalók 

A becsinált leveshez: 20 dkg marhalábszár, 20 dkg borjúhús, 20 dkg csirkehús, 5-6 sárgarépa, 2-3 petrezselyem, 1 hagyma, 1 paprika, 1 kisfej zeller, 1 kis karalábé, só, szemes bors, 2-3 babérlevél, 15-20 szem aszalt szilva, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál finom paradicsompüré, 2-3 evőkanál cukor, kevés ecet. 
A levesbetéthez: 1 tojás, 10 dkg liszt, csipetnyi só, 1 evőkanál zsír. 

Elkészítése 

1. A marhalábszárt hideg vízben főni tesszük, ha felfőtt, a habját leszedjük és gyöngyözve főzzük, amíg félig megpuhul. Ezalatt megpucoljuk a zöldségeket, a nagyobbakat félbe vágjuk, mint a húsleveshez. 
2. Ha a marhalábszár félig megfőtt, hozzáadjuk a borjúhúst, és amikor az is félig puha, beletesszük a csirkehúst, a zöldségeket, a szemes borsot és a sót. Lassú tűzön addig főzzük, amíg minden megpuhul. 
3. Ezalatt elkészítjük a levesbetétet: a lisztből és a tojásból levestésztát gyúrunk, kinyújtjuk, gyűszűvel kis érme nagyságú karikákat szúrunk, majd a zsíron megpirítjuk. 
4. A levest leszűrjük, a benne főtt zöldséget turmixoljuk, a húst kockára vágjuk. 
5. A levest újra felforraljuk, ekkor beletesszük a babérlevelet és az aszalt szilvát. A lisztből kevés zsíron vékony rántást készítünk, hozzáadjuk a paradicsompürét, és a leveshez adjuk a zöldségpéppel együtt. 
6. A cukrot karamellizáljuk, kevés vízzel feloldjuk, és a leveshez töltjük, végül kevés ecettel ízesítjük
7. A legvégén beletesszük a húst, tíz perccel tálalás előtt a levesbetétet is.

Jó étvágyat! 

8 megjegyzés:

  1. Nálunk a becsinált leves, az én családomban Budapesten és környékén, csak gyenge csirkehúsból volt zöldségekkel és a végén behabarták enyhén és citromlevet csorgattak hozzá, aki beteg volt annak ezt tálalták.
    Imádom ezeket a régi receptjeidet, élvezettel olvasom mindet :-)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm az elismerést, Anikó! :) A csirkehúsos változatot is főzöm, jövő hét végén posztolom azt is. Azt a nagyanyám mindig a csirke aprólékjából, zúzájából és szívéből főzte, grízgaluskát tett bele betétnek és jó sok aszalt szilvát.

      Törlés
    2. Mi csak a csirke vagy nyúlhusos változatot nevezzük becsinált levesnek és abba galuskát teszünk ,nem ezt a sült tésztát és az aszalt szilvát , babért is mellőzzük , ez itt fent igy már Polyéka leves :)

      Törlés
    3. Kedves Bernadette! Ez így is becsinált leves, a poékalevest sertéshúsból főzik, lényegesen kevesebb zöldséggel, az aszalt szilva és a babérlevél viszont stimmel. :)

      Törlés
  2. Nyúlhússal is nagyon finom, kockára vágott murok , petrezselyem, karalábè, zeller, hagyma , foghagyma , babèrlevèl , lestyán, só, bors . Összefőzni, aszaltszilvát ès paradicsomos habarást tenni bele , cukor ecet.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nyúlhússal még sose próbáltam, de ha sikerül beszerezni némi nyuszihúst, akkor okvetlenül kipróbálom. :)

      Törlés
  3. Kedves Alíz ! Korán árván maradt édesanyám Gyergyószentmiklóson nevelkedett. Nevelőapja Dániel Károly volt, aki a Kujbusz kisvendéglő résztulajdonosaként örmény és székely ételek ismeretére taníttatta.őtaz 1920-1930-as években. Csodálatosak ezek a régi receptek és minden elismerésem azoknak, akik életben tartják ezt a szép hagyományt

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm az elismerést! :) Igyekszem rögzíteni ezeket a régi ízeket, hiszen sajnos vannak már olyan ételek, amiknek a receptjét csak néhány idős ember ismeri. :)

      Törlés